亚临界水提取枇杷叶中熊果酸的工艺优化

研究了亚临界水萃取过程中萃取温度、萃取时间、溶剂流速、系统压力等因素对枇杷叶中熊果酸提取率的影响,并对提取液进行HPLC分析确定熊果酸的含量。结果表明,最优工艺条件:提取温度200℃、时间75min、泵的频率50Hz、压力10MPa,提取率达到70.28%。与传统加热回流和超声辅助提取法进行比较,在不使用有机溶剂的前提下,不仅缩短了萃取时间,同时提高了熊果酸的提取率,证实了亚临界水萃取方法具有高效节能的优点,并为亚临界水萃取方法用于熊果酸的工业化生产奠定了基础。      

反应条件对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中α-二羰基化合物生成的影响

采用邻苯二胺（OPD）衍生和HPLC定性定量考察了反应条件（温度、p H、时间和底物浓度比）对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中三种α-二羰基化合物3-葡萄糖醛酮（3-DG）、乙二醛（GO）和丙酮醛（MGO）生成的影响。结果表明:在80¹40℃范围内温度的升高会促进体系中MGO和GO的生成,而3-DG在温度达到110℃时达到峰值,随后则开始下降。p H在5⁹范围内对三种物质的影响趋势和温度类似,MGO和GO的生成随p H的升高而不断增加,而3-DG在p H为6时含量达到最高,随后急剧降低。3-DG和GO生成的速率随着时间的延长逐渐降低,而在2 h内MGO的生成速率则趋于恒定。葡萄糖的相对含量升高有利于3-DG的生成,而当甘氨酸的相对含量较高时则会促进MGO和GO的生成。本研究能够为美拉德反应中以α-二羰基化合物为中间产物的风味物质的生成机制研究提供一定的实验依据。      

加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

酶法破壁提取蜂花粉功能成分的工艺优化及抗氧化活性分析

目的 探索酶解结合超声和碱解从而高效破壁和提取蜂花粉中的活性成分。方法 采用扫描电镜对蜂花粉微观结构进行分析,并使用高效液相色谱法分析酚类物质的组成和含量变化。结果 经12.5%碱性蛋白酶酶解1 h后,蜂花粉可溶出部分的总酚、总黄酮和ABTS抗氧化值都达到最高值,分别为14.14±0.23 mg GAE/g dw, 2.34±0.04 mg RE/g dw和167.06±1.39 mg μM TE/g dw。将酶解辅以超声协同0.3 mol/L NaOH处理后,总酚、总黄酮、ABTS自由基清除能力及铁离子还原能力相比未处理花粉分别提高了191%、39%、69%和162%。扫描电镜结果显示,碱处理酶解后花粉细胞壁破碎程度显著增加,花粉内含物质从裂口处向外溢出,与理化指标趋势一致。最佳工艺条件为0.3 M NaOH超声-碱处理1 h,调节pH至7,12.5%的碱性蛋白酶于50℃下酶解1h。结论 超声碱处理可辅助酶解实现蜂花粉的高效破壁,同时小肽、多酚、黄酮等营养成分也进一步溶出,促进了蜂花粉的高值化利用。     

提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性。氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联。     

红烧鹌鹑的研制

以鸽鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题.     

膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中,对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响;并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明:混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关,膳食纤维的持水性和溶胀性越高,混合凝胶的持水性和硬度提高越显著;大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜;大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变,而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降,硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。     

细点圆趾蟹含肉下脚料酶解物中抗氧化肽的分离与鉴定

目的：从细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物中分离鉴定具有高ABTS+·清除率的抗氧化肽。方法：通过超滤系统、Sephadex G-15和半制备型RP-HPLC,从细点圆趾蟹含肉下脚料酶解产物中分离制备抗氧化肽,用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱（UPLC-ESI-TOF-MS/MS）对肽的结构进行表征,再通过合成肽对其结构与ABTS+·清除率进行验证。结果：获得2个ABTS+·清除能力较强的抗氧化肽,其氨基酸序列分别为Tyr-Glu-Gly（YEG）和Tyr-Glu（YE）。合成肽YEG和YE的分子质量分别为367.35 u和310.30 u,纯度分别为98.52%和98.04%,清除ABTS+·的IC50值分别为0.456 mg/mL和0.184 mg/mL,且YE的IC50值比L-还原型谷胱甘肽高30.30%。结论：细点圆趾蟹含肉下脚料的胰蛋白酶酶解产物含有抗氧化活性的肽类成分,为其抗氧化肽的开发提供理论依据。     

破壁处理对松花粉营养成分和理化性质的影响

为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响,对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明：经破壁处理后,松花粉粗脂肪和可溶性总糖含量明显升高;总黄酮、总酚和总三萜含量分别增加了18.6%、30.2%和29.6%。松花粉的持水力和持油力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力明显增强,胆固醇吸附能力无明显变化,对Cu2+吸附能力增强,而对Cd2+和Pb2+吸附能力减弱。松花粉经过破壁处理后其主要营养和功能成分溶出较多、含量明显增加,大部分理化性质明显改善。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。