不同贮藏条件下水酶法牡丹籽油的 氧化稳定性与货架期预测

旨在为水酶法牡丹籽油的品质控制提供理论依据,探究不同贮藏条件下水酶法牡丹籽油的氧化稳定性,并对其货架期进行预测。采用Schaal烘箱模拟加速氧化法,探究了抗氧化剂、包装材料、温度对牡丹籽油过氧化值的影响,并进行了氧化动力学分析,采用Arrhenius方程进行拟合,建立了水酶法牡丹籽油货架期预测模型。结果表明：不同抗氧化剂的抗氧化效果排序为0.01%柠檬酸+0.01%TBHQ＞0.02%TBHQ＞0.02%柠檬酸>0.2%γ-谷维素;包装材料的抗氧化效果排序为棕色PET瓶＞棕色玻璃瓶＞透明PET瓶＞透明玻璃瓶;随着温度升高,牡丹籽油的过氧化值明显增加;建立的货架期预测模型预测牡丹籽油在10、20、30 ℃下的货架期分别为117、77、51 d,其实测货架期分别为134、90、60 d。综上,使用抗氧化剂、避光、低温均能有效延缓水酶法牡丹籽油的氧化进程,建立的水酶法牡丹籽油货架期预测模型准确率良好。