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为明确羊肉火腿加工过程中内源抗氧化肽的抗氧化能力变化,本实验以不同加工时期干腌羊肉火腿为研究对象,利用磷酸盐缓冲液提取粗肽并测定多肽质量分数,对粗肽还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率进行评价。结果表明:羊肉火腿加工过程中多肽质量分数显著升高,抗氧化活性显著增强,具体表现为加工过程中还原力显著增强(P<0.05),ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率总体呈上升趋势,分别在成熟结束期和成熟中期表现出最强抗氧化能力(分别为0.09、0.017 8 mmol/L);羟自由基清除率总体呈下降趋势,在风干期抗氧化能力达到最大。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,从原料腿到成熟结束期肌肉中蛋白质逐渐发生降解,产生小分子抗氧化肽。本实验为下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化机制提供参考。 相似文献
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为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22 ℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2 倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加(P<0.05)。鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率。相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝卜素抗氧化能力呈显著负相关(P<0.05),磷脂抗氧化能力与类胡萝卜素抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著。结论:在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用。 相似文献
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