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以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF），研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强，小米皮粉SDF的持油能力最强，麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95～432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41～66.21 mol/g之间，具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高，小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00～5.59μmol/g之间，具有显著性差异。扫描电镜结果显示，10种SDF微观结构不同，有的表面凹凸不平呈颗粒状，有的平滑多孔；傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述，不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性，可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。 相似文献
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水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖，是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明，少量添加ISYP对面筋网络的影响不大。面团发酵流变与动态流变结果显示，添加ISYP的面团，其发酵高度增加、产气减弱、持气能力增强、网络结构增强。面包C-cell图像分析结果表明，ISYP的加入能够增加面包比容和切片细胞面积，适量添加ISYP的面包粗细胞的体积及分布变化不明显。面包储藏实验结果表明，ISYP能够降低面包在储藏过程中硬度增加速度，延缓老化。因此，适量ISYP可用于改善小麦面包的品质并延缓面包的老化，对营养面包的开发具有重要的指导意义。 相似文献
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本文研究了浸泡法和微量加水法对发芽全麦粉理化及动态流变学特性的影响。结果表明：与对照组相比，发芽全麦粉水分、脂肪含量均显著降低，粗蛋白、总膳食纤维含量整体上显著增加，总淀粉含量及淀粉直/支比变化不明显；两种发芽方式均会显著提升全麦粉糊化焓和糊化温度，全麦粉热稳定性提高。此外，微量加水法发芽处理（MST）全麦粉较浸泡法发芽处理（SST）全麦粉回生值显著降低，有利于抑制发芽全麦及其产品的老化。动态流变学结果表明所有样品储能模量（G′）始终高于损耗模量（G″），其中MST全麦粉较SST全麦粉糊化后流动性增强，黏度减弱。研究结果旨在为后期发芽全麦粉在食品中的加工应用选择适宜的发芽方式做参考，为合理利用发芽全麦粉提供理论依据。 相似文献
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为降低膳食纤维对糙米米线的蒸煮、食用品质的不利影响，该研究尝试通过纤维素酶处理糙米粉改善糙米米线的食用品质，探讨了纤维素酶的最佳处理时间和添加量，并通过糙米粉糊化特性、凝胶特性和糙米米线基于低场核磁的水分分布等初步分析其作用机制。结果显示，纤维素酶最适处理时间为2 h、最适添加量为0.2%，此时，与对照比较，最佳蒸煮时间由8.7 min增加到10.6 min，断条率由22.2%降到4.4%，蒸煮损失率由32.1%降到16.6%，糙米米线质构中的硬度、咀嚼性、拉伸强度显著提高，黏性显著下降，糙米米线的蒸煮、食用品质得到改善；适当纤维素酶处理，使糙米米粉糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降，凝胶特性的硬度增加；同时，基于低场核磁的水分分布表明，处理后的糙米米线中结合水的比例增加，自由水的比例下降。研究表明纤维素酶处理可以影响到糙米米线中淀粉的糊化和老化，从而改善其蒸煮和食用品质。 相似文献
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为研究杂交籼稻亲本对白米理化特性及其食味品质的影响，检测45个品种白米的基本理化指标、糊化特性、米饭食味值与稻米亲本进行数据分析。结果表明：比较变异系数发现，恢复系和不育系对指标的影响不同，恢复系品种影响的指标占所有指标的57.14%，不育系品种影响的指标占所有指标的78.57%，其中恢复系品种907、3168，以及不育系品种广8A、931A影响的指标数均为92.86%；相关性分析发现，不育系对品质影响达到显著水平以上的指标数高于恢复系，其中不育系931A对稻米弹性、外观和口感的影响达到极显著水平；通过聚类分析可知，不育系广8A、76S、圳S、2311S、931A对大米品质的影响较强，同不育系的不同恢复系品种各项指标差别较小。综合3种统计分析方式可以发现，不育系亲本对大米和米饭品质的影响强于恢复系亲本，不育系亲本中广8A、76S、931A的影响作用最强。 相似文献