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研究了糯米基本成分与糍粑品质的相关性,为糍粑的工业化生产提供依据。采用国标方法分别测定5种糯米的基本成分,包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分,对糍粑进行质构分析和感官评价,使用SPSS对其进行相关性分析。分析结果表明:质构中硬度、黏着性和弹性与感官评价中适口性呈一定的负相关;蛋白质与糍粑质构中的硬度和黏着性呈显著正相关,而与感官中的适口性呈显著负相关;淀粉与糍粑质构中的硬度和黏着性呈一定的负相关,且与糍粑质构中的弹性呈显著性负相关,而与感官评价中的适口性呈一定的正相关。可以得出结论:糍粑的感官评价和质构测定一定程度上是一致的,在糯米中的淀粉与蛋白质对糍粑品质的影响显著。 相似文献
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小麦是人类的主要粮食,小麦粉加工业是世界古老的产业,随着社会的发展,科技的进步,人类对食物消费需求的增长和对食品安全更高的要求,小麦粉加工业的发展呈现出如下趋势。 相似文献
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大米直链淀粉的研究进展 总被引:5,自引:1,他引:5
对近年来国内外大米直链淀粉的研究进行了综述,较全面地论述了大米直链淀粉的分子结构,分离纯化和检测方法,糊化及回生特征。 相似文献
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大米淀粉胶凝和回生机理的研究 总被引:9,自引:1,他引:9
利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95~ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。 相似文献
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研究了补充吸风对离心式除尘器循环风系统的影响,试验结果表明:补充吸风可以提高循环风系统的除尘效率,降低除尘器阻力。对于离心除尘器循环风系统而言,最佳的补充吸风点位于除尘器底部,最佳的补充吸风量为总吸风量的10%左右。 相似文献
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通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究了小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关. 相似文献
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目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。 相似文献