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研究了糯米基本成分与糍粑品质的相关性,为糍粑的工业化生产提供依据。采用国标方法分别测定5种糯米的基本成分,包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分,对糍粑进行质构分析和感官评价,使用SPSS对其进行相关性分析。分析结果表明:质构中硬度、黏着性和弹性与感官评价中适口性呈一定的负相关;蛋白质与糍粑质构中的硬度和黏着性呈显著正相关,而与感官中的适口性呈显著负相关;淀粉与糍粑质构中的硬度和黏着性呈一定的负相关,且与糍粑质构中的弹性呈显著性负相关,而与感官评价中的适口性呈一定的正相关。可以得出结论:糍粑的感官评价和质构测定一定程度上是一致的,在糯米中的淀粉与蛋白质对糍粑品质的影响显著。 相似文献
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糯小麦粉糊化回生特性研究 总被引:6,自引:0,他引:6
应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察;用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验结果表明:糯小麦粉、淀粉的微观结构是影响糊化热力学参数的原因之一;糯小麦粉、淀粉的糊化顶点温度Tp值、热焓值△H值、糊化温度分别大于对照样;回生测定中,糯小麦粉、淀粉回生均比对照样显著缓慢,表明糯小麦粉可以在面制品中应用,以抑制其回生。 相似文献
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粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响,通过添加3%的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%的粉末油脂,可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后,进行面包试验,结果显示高湿或高温条件下储藏后,酵母基本失活,且高湿条件下储藏后,面粉中有颗粒结成;而经25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉。可以做出较为理想的面包。 相似文献
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通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关. 相似文献
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研究了补充吸风对离心式除尘器循环风系统的影响 ,试验结果表明 :补充吸风可以提高循环风系统的除尘效率 ,降低除尘器阻力。对于离心除尘器循环风系统而言 ,最佳的补充吸风点位于除尘器底部 ,最佳的补充吸风量为总吸风量的 10 %左右。 相似文献
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利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维(chitin nanofibers,ChNFs),所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液,流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液,当ChNFs质量分数大于0.5%时,所稳定的乳液(油相质量分数为10%)在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外,ChNFs能在较大pH值范围(3~11)内稳定乳液。总体来看,ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。 相似文献
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