食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响

采用动态流变仪对米线生产中三种常用添加剂焦磷酸钠、单甘酯和淀粉醋酸酯对大米淀粉流变特性的影响进行了研究。研究结果表明：适当添加焦磷酸钠可以通过糊化时抑制淀粉颗粒的崩溃解体来提高大米淀粉凝胶体系的强度；添加单甘酯由于单甘酯与直链淀粉形成了络合物，因而大米淀粉凝胶强度显著降低；淀粉醋酸酯的添加可以适度降低大米淀粉凝胶的强度，提高淀粉凝胶的柔韧性。     

小麦淀粉颗粒大小和糊化特性的相关性研究

本文探讨了小麦淀粉颗粒A型和B型直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响.结果表明品种间A型淀粉颗粒直径越大,B型淀粉颗粒直径则越小;A型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越难糊化;B型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越易糊化;热力学参数顶点温度与热焓值间存在较大的正相关性.     

米线质量仪器评价体系的建立

对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。     

加热糊化温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)研究了升降温过程中直链淀粉晶体的变化以及加热温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响。试验结果表明:直链淀粉结晶是热可逆的,熔融后在降温过程中即可形成。对于大米淀粉(直链淀粉含量为32.6%),加热糊化的最终温度可以影响冷却过程中直链淀粉晶体的形成,糊化最终温度超过170℃后,冷却过程中才有直链淀粉的晶体形成,温度越高,形成的晶体越多。     

臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究

臭氧是一种绿色的氧化剂.研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究.实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P＜0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大.DNS法测得糯米粉中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P＜0.05).     

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

几种淀粉在火腿肠中的应用研究

研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明:相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。     

多肽体外抗氧化活性测定方法的比较

为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚（butyl hydroxylanisole,BHA）、VC和生育酚（vitamin E,VE）为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2＋能力、清除2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示：在质量浓度为0～30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0～15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe2＋能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe2＋的能力;在质量浓度为0～3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS＋·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS＋·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC（45.0%）、BHA（10.1%）和VE（10.7%）,表明螯合Fe2+能力、清除ABTS＋·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。     

槲皮素与环糊精衍生物包合物的理化性质和分子对接研究

槲皮素具有较强的抗氧化活性,对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效,在医药行业中受到广泛关注。 但是,槲皮素的水溶性和热稳定性较低,使其在医药行业的应用受到限制。环糊精（cyclodextrins,CDs）是一种 大环分子,能够与客体分子包合形成包合物,从而有效提高客体分子的溶解性、稳定性和生物利用率。本实验制备 槲皮素与β-CD、G-β-CD及G2-β-CD的包合物,利用相溶解度法研究环糊精与槲皮素的包合效果,利用紫外光谱、 傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热技术表征槲皮素与G-β-CD包合物,借 助分子对接研究槲皮素与G-β-CD包合物的超分子结构。结果显示：槲皮素的溶解度与环糊精的浓度呈线性关系, G-β-CD与槲皮素的包合效果最好,且包合后槲皮素的热稳定性提高。分子对接结果表明槲皮素的C环嵌入G-β-CD 的空腔中形成包合物。     

基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价

为了探究不同糍粑品质差异性,并对糍粑品质的评价提供参考,收集了湖北省内不同地域的18个糍粑品种,以及河南和贵州的各1种糍粑,通过物性测定仪和感官评价对其品质测定,并采用描述性统计、相关分析和聚类分析的方法进行分析。结果表明,硬度、黏着性、黏性和咀嚼性4个指标可以作为评定糍粑品质的重要参考指标,且糍粑可接受的参考指标范围:硬度3 607 g,黏着性-325.5 g·s,黏性2 875,咀嚼性2 506。同时以质构测定结合感官评价的糍粑评价方法得到论证,这为糍粑在食味方面的标准制定提供一定的支持。