水分对低温储藏优质稻品质的影响

为改善优质稻储藏入库前水分含量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的优质稻分别放入15℃和20℃进行模拟储藏。研究储藏过程中其出糙率、整精米率、黄粒米、垩白粒率、大米糊化特性以及大米品尝评分等加工及蒸煮品质变化情况。结果表明:含水量为13.5%～14.5%范围内出糙率较好,含水量为12.5%～14.5%范围内整精米率较好,含水量小于15.5%黄粒米能较好的控制,垩白粒率与水分含量关系不大,优质稻储藏半年即达到最佳食用品质且偏高水分优质稻食用品质稍好,含水量对稻谷糊化特性影响较显著,含水量较低时峰值粘度较低,含水量升高峰值粘度逐渐升高;准低温以下温度储藏优质稻,其出糙率、整精米率、黄粒米率、垩白粒率、米饭品尝评分与储藏温度无关,RVA糊化特性受温度影响较大,温度高峰值黏度变化快。     

大米淀粉理化指标对其回生特性的影响

利用差示扫描量热仪（DSC）对8种大米淀粉的回生特性进行了研究，通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析。试验结果表明：大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起。直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关，但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关。因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程，但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定。     

品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究，研究结果表明：β-淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变；焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中，β-淀粉酶的适宜添加量为0．1％，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。     

表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶流变特性影响的研究

探讨表观直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性。运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性。在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温、降温、时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响;当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过程和凝胶形成强度有着决定性的影响。在整个短期回生过程中,表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性,但是在表征流变特性上有一定的局限性。     

温度对大米淀粉胶凝和回生影响的研究

利用动态流变仪和差示扫描量热仪研究了温度对大米淀粉胶凝和回生的影响，试验结果表明：25℃更利于大米淀粉的胶凝，该温度下形成的凝胶比4℃时形成的凝胶柔软而富有弹性，电镜分析显示其网络结构更均匀致密。储藏过程中支链淀粉的重结晶是引起淀粉回生的主要因素，直链淀粉和脂类的结晶在储藏过程中基本没有发生变化。4℃时支链淀粉的重结晶速率较快，其晶核的生长方式为一次成核；25℃时重结晶速率较慢，其晶核的生长方式为不断成核。     

香菇脆片加工技术的研究进展

近年来,香菇的营养价值逐渐得到消费者的关注,作为一种与香菇本身营养成分相近的即食类香菇休闲食品—香菇脆片也广受人们的喜爱。为此,本文对食品工业中目前使用或研发的几种香菇脆片的生产方式进行了探讨,简要介绍了真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥、气流膨化四种加工方式,同时对其在香菇脆片产业中的应用现状及加工方式的优劣进行了较为深入的比较,为香菇脆片的产业化发展提供理论指导和技术支持。     

统计过程控制应用于水磨糯米粉微生物监控

研究将统计过程控制（SPC）技术应用于水磨糯米粉微生物监测,绘制 X-R控制图,进行测量系统的分析。研究结果表明,未实施SPC技术时,部分批次糯米粉的菌落总数处于失控状态,而实施SPC技术后,糯米粉菌落总数一直处于稳态;SPC技术对糯米粉的生产环境起到很好的监控作用,以达到控制水磨糯米粉质量、降低微生物污染的最佳生产条件,最终实现生产过程的优化。实施统计过程控制,有利于企业及时发现并有效预防和控制生产过程中产生的微生物污染,把由微生物污染引发的潜在危害减至最小,对降低食品企业的生产成本、不断提高食品的质量具有重要意义。     

硒蛋白微胶囊的制备、结构表征及体外消化特性研究

为了提高植物硒蛋白的生物利用度,拓展其在富硒食品开发中的应用,本研究以海藻酸钠为壁材,CaCl₂溶液为固化液,采用锐孔凝固浴法微囊化硒蛋白,并以硒蛋白包埋率为响应值,通过响应面试验优化硒蛋白微胶囊的制备工艺。进一步通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、热重分析仪(TGA)以及体外模拟消化试验对硒蛋白微胶囊的微观形态、分子结构、热稳定性及胃肠道消化特性进行了研究。最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.6%(w/v)、CaCl₂浓度2%(w/v)以及包埋操作温度49 ℃,此时硒蛋白包埋率可达87.4%。表征测试证实了海藻酸钠组成的微胶囊结构能高效且紧实包裹硒蛋白,硒蛋白微胶囊平均粒径为(848.1±60.2) μm,且热稳定性能得到了改善。在模拟胃液体系中,硒蛋白的释放量仅为8.9%,而模拟肠液体系中13 h后累计释放达88.2%,表明微胶囊化能有效保护硒蛋白、提高稳定性和缓释性。本研究相关结论有望为硒蛋白的高值化利用以及富硒食品的开发提供新方法。     

DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关。     

硒化卡拉胶预混料在面粉中的添加技术与混合均匀性探讨

硒是人体必需的营养素，具有较重要的生理功能，我国是世界上缺硒较严重的地区，在面粉中进行硒的营养强化具有重要意义。硒的营养素分类、硒营养强化剂的选择、硒化卡拉胶在面粉中的添加比例、硒化卡拉胶的添加工艺等，对面粉的硒营养强化是很重要的。