可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用

利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维（chitin nanofibers,ChNFs）,所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液,流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液,当ChNFs质量分数大于0.5%时,所稳定的乳液（油相质量分数为10%）在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外,ChNFs能在较大pH值范围（3～11）内稳定乳液。总体来看,ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。     

统计过程控制应用于水磨糯米粉微生物监控

研究将统计过程控制（SPC）技术应用于水磨糯米粉微生物监测,绘制 X-R控制图,进行测量系统的分析。研究结果表明,未实施SPC技术时,部分批次糯米粉的菌落总数处于失控状态,而实施SPC技术后,糯米粉菌落总数一直处于稳态;SPC技术对糯米粉的生产环境起到很好的监控作用,以达到控制水磨糯米粉质量、降低微生物污染的最佳生产条件,最终实现生产过程的优化。实施统计过程控制,有利于企业及时发现并有效预防和控制生产过程中产生的微生物污染,把由微生物污染引发的潜在危害减至最小,对降低食品企业的生产成本、不断提高食品的质量具有重要意义。     

循环风系统补充吸风点和吸风量的确定

研究了补充吸风对离心式除尘器循环风系统的影响 ,试验结果表明 :补充吸风可以提高循环风系统的除尘效率 ,降低除尘器阻力。对于离心除尘器循环风系统而言 ,最佳的补充吸风点位于除尘器底部 ,最佳的补充吸风量为总吸风量的 10 %左右。     

小麦理化性质对馒头老化影响的研究

通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关.     

不同发芽方式对全麦粉理化及流变学特性影响

本文研究了浸泡法和微量加水法对发芽全麦粉理化及动态流变学特性的影响。结果表明：与对照组相比,发芽全麦粉水分、脂肪含量均显著降低,粗蛋白、总膳食纤维含量整体上显著增加,总淀粉含量及淀粉直/支比变化不明显;两种发芽方式均会显著提升全麦粉糊化焓和糊化温度,全麦粉热稳定性提高。此外,微量加水法发芽处理（MST）全麦粉较浸泡法发芽处理（SST）全麦粉回生值显著降低,有利于抑制发芽全麦及其产品的老化。动态流变学结果表明所有样品储能模量（G′）始终高于损耗模量（G″）,其中MST全麦粉较SST全麦粉糊化后流动性增强,黏度减弱。研究结果旨在为后期发芽全麦粉在食品中的加工应用选择适宜的发芽方式做参考,为合理利用发芽全麦粉提供理论依据。     

米线质量仪器评价体系的建立

对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。     

臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究

臭氧是一种绿色的氧化剂.研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究.实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P＜0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大.DNS法测得糯米粉中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P＜0.05).     

基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价

为了探究不同糍粑品质差异性,并对糍粑品质的评价提供参考,收集了湖北省内不同地域的18个糍粑品种,以及河南和贵州的各1种糍粑,通过物性测定仪和感官评价对其品质测定,并采用描述性统计、相关分析和聚类分析的方法进行分析。结果表明,硬度、黏着性、黏性和咀嚼性4个指标可以作为评定糍粑品质的重要参考指标,且糍粑可接受的参考指标范围:硬度3 607 g,黏着性-325.5 g·s,黏性2 875,咀嚼性2 506。同时以质构测定结合感官评价的糍粑评价方法得到论证,这为糍粑在食味方面的标准制定提供一定的支持。     

粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究

本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响，通过添加3％的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验，借助感官评定和质构仪分析，最终确定添加6％的粉末油脂，可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后，进行面包试验，结果显示高湿或高温条件下储藏后，酵母基本失活，且高湿条件下储藏后，面粉中有颗粒结成；而经25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉。可以做出较为理想的面包。     

脉冲核磁共振和DSC测定淀粉回生的比较研究

对脉冲核磁共振(PNMR)与差示扫描量热(DSC)测定淀粉回生的结果进行了比较研究。结果表明,脉冲核磁共振可以较准确测定淀粉回生过程中的变化,与经典的DSC法比较而言,该方法简单、快捷,所得到的结果与DSC法测定的结果比较一致。但样品储藏过程中失水可能导致测定结果出现偏差。因此,脉冲核磁共振可以作为一种淀粉回生的快速检测方法用于在线检测中。