巧用电饭煲涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调。 干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种。质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时间内必须保持适当的恒定温度,这是涨发成功的关键。传统的方法是用微火保温,但火力很难控制,火小,达不到“焐”的目的,火大则原料外烂内不透。而使用电饭煲则可以很方便的解决这个难点。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。     

江苏餐饮业标准化现状及思考

江苏餐饮业要持续、快速发展必然需要走标准化建设之路。江苏餐饮业虽然已经初步制定了较为规范的标准化文件,但标准化现状不容乐观,主要表现在：标准化水平较高的产品不多,只有面点标准化程度较高;快餐、小吃、休闲食品市场广阔,但高标准化水平的企业不多;正餐企业标准化进展缓慢。江苏餐饮业应该扩大面点企业优势并做大做强;政府及相关机构应加强引导,构建全省的快餐业态分布;还要继续做好休闲餐饮的品牌推广,保持可持续发展的能力,并稳步推进、支持正餐的标准化建设。     

安徽名菜"腌鲜鳜鱼"化学工艺参数研究

对在室温(25±20℃)下经淡盐水(1%、2%、3%)腌制的鳜鱼进行鱼肉浸出物游离氨基酸总量、氨基酸的半定量测定和亚硝酸盐含量的测定及丙二醛(MDA)的测定,比较腌制前后的变化,判定其污染程度及可食性.结果表明,鲜活的鳜鱼肌肉游离氨基酸含量为0.189%,几乎不含亚硝酸盐;腌制期间以上两项指标均随着腌制时间的延长而增加,而腌制90h后游离氨基酸总量最大达到0.68%,亚硝酸盐含量达到30.43mg/kg,此时鱼肉腐败变质,不再具食用价值.     

磷脂与奶汤

奶汤是用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,它是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白见长,一般对汤的色泽要求很高。那么.奶汤的乳白色是怎么形成的呢? 大家知道,在清水中加入少量的食用油,用筷子快速搅打二分钟,水就变成乳白色的液体,称为乳浊     

活汁的制作原理及关键

所谓活汁是一种在莱看上桌后还能缓缓沸动的芡汁。它多用在焦熘菜肴中,属于厚芡中的一种。活汁的魅力就在其“活”,“一活遮百丑”、“汁活菜自美”,都是对活汁在菜肴中作用的高度评价。活汁之“活”,一来是指其上桌后能自然沸动,似活鱼吐泡;二来是指其口感肥厚滑润;三是指其色泽光亮。     

淮扬菜软兜长鱼的研究

软兜长鱼是一道享有盛名的淮安特色菜肴,其制作工艺考究,风味独特,深受人们的喜爱。经过多年的继承和发展,出现了软兜长鱼的多种不同制作工艺,本文将现有工艺方法进行总结归纳,以便人们参考并为今后的工艺改进和标准化研究奠定基础。     

面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

苏北沿海野蔬述略

江苏省北部沿海土壤大多呈盐碱性,植物类群不同于其它内陆地区,野生蔬菜储量丰富,营养价值高,是无公害的绿色食品。开发、研制野邛制品是发展地方农业经济的一条重要途径。