火棘果汁饮料的加工工艺

本文介绍了火棘果实的取汁方法及火棘果汁饮料的配方和制作方法。     

β-葡萄糖苷酶生物转化刺梨槲皮素糖苷的工艺优化

以不同来源的β-葡萄糖苷酶水解刺梨槲皮素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷,探讨提高刺梨黄酮苷元释放能力的生物转化途径。以槲皮素含量与糖苷转化率为指标,采用高效液相色谱法对来源于嗜酸乳杆菌、木霉和杏仁的β-葡萄糖苷酶水解3种槲皮素糖苷的转化率及槲皮素含量进行动态监测,以酶解时间、酶解pH值、酶解温度和酶用量(酶与底物质量比)为单因素,考察各因素参数独立变化对指标的影响,再以Box-Behnken 方法研究各因素及其交互作用对转化率的影响,优化工艺条件。杏仁β-葡萄糖苷酶水解3种糖苷转化所得槲皮素含量最高,对不同底物的转化率由高到低依次为槲皮素-3-O-葡萄糖苷(74.10%)、槲皮素-3-O-芸香糖苷(64.30%)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(31.80%)。杏仁β-葡萄糖苷酶优化水解工艺条件为酶解时间28.90min,酶解pH值4.9,酶解温度52℃,酶用量0.08%。此条件下得到槲皮素-3-O-芸香糖苷转化率71.48%,槲皮素-3-O-鼠李糖苷转化率36.32%,槲皮素-3-O-葡萄糖苷转化率77.86%。     

不同包装条件干辣椒风味化合物的主成分分析

为了解包装条件对干辣椒贮藏期间风味化合物变化的影响,提高贮藏干辣椒风味品质,对不同包装材料和包装方式的样品采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)检测,通过主成分分析方法对主要风味化合物进行统计分析及评价。试验结果表明:不同包装条件干辣椒贮藏后风味品质较包装前对照组均有下降。各样品综合评分中,对照组最高,为4.90003;处理组中,PE膜常压包装综合评分最高,为2.863883;聚酯真空包装组最低,为-1.06115。其中,各包装材料的评分高低顺序为PE膜包装铝塑包装聚酯包装纸袋包装(P0.05);各包装方式的评分高低顺序为常压包装真空包装真空脱氧剂包装真空干燥剂包装(P0.05)。不同包装处理干辣椒贮藏后挥发性风味化合物种类及相对含量不同,风味品质有所差异,包装材料对风味品质影响显著。PE膜常压包装样品风味品质总体结果优于其他包装处理。     

浑浊型无籽刺梨果汁饮料的研制

以无籽刺梨为原料加工浑浊型果汁饮料,通过模糊数学综合评判法筛选出无籽刺梨果汁的最佳配方,并采用单因素和正交试验方法,确定稳定剂最佳配比。结果得出,原汁浓度15%、糖含量10%、总酸含量0.16%、稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)添加量0.09%,制备得到的浑浊型无籽刺梨果汁酸甜适宜,具有无籽刺梨特征香气,口味醇和,组织均匀,稳定性好。     

外源菌种和辅助碳源发酵糟辣椒条件优化与品质分析评价

为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选最佳处理条件。研究发现:乳酸菌接种量、葡萄糖及乳糖添加量越大,发酵速度越快(P<0.05),而果胶添加量小于0.25%时,发酵速度较空白组快;发酵第30天,接种组、葡萄糖及乳糖处理组在果胶添加量小于0.75%时,脆度值大于空白组;葡萄糖及乳糖处理组在乳酸菌接种量低于3%时,感官评分高于空白组,而果胶处理组感官评分均低于空白组。通过TOPSIS法综合评价及验证实验最终得出,接种体积分数为2%的乳酸菌、添加50 g/L葡萄糖或30 g/L乳糖有利于促进发酵液中乳酸菌的生长及糟辣椒脆度的保持,发酵成品品质最优。模糊数学-TOPSIS法筛选外源物质在糟辣椒发酵中应用的工艺参数具有可靠性。     

辣椒籽提取物对猪油抗氧化作用研究

用不同溶剂提取辣椒籽中的抗氧化物质 ,采用碘量法研究辣椒籽提取物对猪油的抗氧化作用。结果表明 ,辣椒籽提取物对猪油的氧化均有明显的抑制作用。不同溶剂提取和不同品种的辣椒籽提取物的抗氧化作用效果不同。其中 ,脱脂甲醇提取物 >甲醇提取物 >脱脂水提取物 >石油醚提取物 ;花溪辣椒品种 >遵义辣椒品种     

辣椒籽提取物对菜籽油的抗氧化作用

用不同溶剂提取辣椒籽中的抗氧化物质,以菜籽油乳化体系作底物,采用碘量法研究辣椒籽提取物的抗氧化作用。结果表明,辣椒籽提取物对菜油的氧化均有明显的抑制作用。不同溶剂和不同品种的辣椒籽提取物的抗氧化作用效果不同,其中,脱脂甲醇提取物>甲醇提取物>脱脂水提取物>石油醚提取物;花溪辣椒品种>遵义辣椒品种。     

发酵法制取刺梨果渣膳食纤维工艺优化及其特性分析

目的:通过混合菌种发酵刺梨果渣,提高总膳食纤维(TDF)含量,改善其理化特性,为刺梨果渣TDF的产业化生产与产品开发提供参考。方法:在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计以膳食纤维得率为响应值优化最佳工艺。结果:制取刺梨果渣可溶性膳食纤维最佳工艺为:混合菌种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus) CICC.22210和生香酵母(Aroma-producing yeast)比例1:2:1、料液比1:5、接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间52 h,此条件下SDF得率达11.590%,较原果渣提高76.53%,发酵法得到总膳食纤维(TDF)膨胀力、持水力和持油力均比原果渣有所提高。结论:微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标,是一种简便的高品质膳食纤维制备方法。     

酸度和杀菌时间对粒粒橙砂囊悬浮性能和口感的影响

本文对粒粒橙饮料生产中使用琼脂与ＣＭＣ－Ｎａ作增稠剂的情况，探讨了酸度和杀菌时间对砂囊悬浮性和口感的影响。结果表明：０．１０％琼脂与０．１０％ＣＭＣ－Ｎａ共同添加时，汁液ＰＨ值在３．６４－３．９２．８５℃杀菌２５－３５分钟，产品风味、外观好。     

干型火棘酒的加工工艺

本文介绍了以野生火棘果为原料酿制干型火棘酒的生产工艺 ,并对关键技术措施进行了探讨。