不同产地诺丽发酵汁功效成分分析及评价

为了解不同产地诺丽发酵汁品质差异,选取国内外6个不同产地的诺丽发酵汁为研究对象,对其营养成分和活性物质等指标进行分析与评价。结果表明:不同产地诺丽发酵汁的各项指标均存在不同程度的差异。泰国产地(TL)总酸含量最高。斐济产地(FJ)蛋白质含量较高,但与新西兰产地(NZ)和海南海口产地(HNH)并无显著差异(P0.05)。NZ还原糖、总酚和总黄酮含量均高于其他地区。在抗氧化活性方面,NZ的自由基清除能力最强,FJ在还原能力上表现最优。各产地诺丽发酵汁有机酸组成中均以半乳糖醛酸含量最高,延胡索酸含量最低。在活性物质方面,NZ和FJ的东莨菪素和去乙酰车业草苷酸含量均高于其他产地。主成分分析表明,FJ的综合营养品质较为优良,综合评价得分最高。     

负载2种益生菌的多核微胶囊制备方法及特性研究

为了解决益生菌在贮藏和摄食过程中的活性损失,及2种以上益生菌混合使用可能出现的竞争和拮抗等问题,更好地发挥双菌或多菌分步释放、协同增效作用,以青春双歧杆菌FS2-3(B.adolescens FS2-3)为内芯微球,枯草芽孢杆菌SN15-2(B.subtilis SN15-2)为外壳微球,对2种益生菌进行分隔包埋。采用海藻酸钠为壁材,同时添加巯基化羧甲基纤维素钠(CMC-SH)加强益生菌在肠道内的黏附性,利用内源乳化法和挤压法制备益生菌双菌多核微胶囊。将微胶囊的包埋率作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验确定益生菌双菌微胶囊制备的优化条件。结果表明,当内芯海藻酸钠质量分数为1.82%,CMC-SH在菌液中的质量分数为0.9%,水相油相体积比为 1.0∶2.9, 外层海藻酸钠质量分数为2.9%时,益生菌双菌微胶囊的包埋率可达72.93%。该工艺条件下的益生菌双菌微胶囊具有良好的耐酸性和肠溶性。在人工肠液中,微胶囊180min时释放率达到86.3%,基本完全崩解,达到了理想效果。研究旨在为混合益生菌微生态制剂普遍存在的活性保持与协同作用技术开发提供参考。     

牛初乳与牛乳中乳清蛋白质组成及功能的对比分析

乳清富含多种功能特性和生物活性的蛋白质,本研究利用SDS-PAGE电泳将牛初乳与牛乳中乳清蛋白质的组成部分进行分离鉴定,发现牛初乳与牛乳中乳清蛋白质的组成存在较大的差异,且在牛初乳乳清中鉴定出290种蛋白,牛乳乳清中鉴定出325种蛋白。由GO功能注释分析发现,在生物过程中,牛初乳乳清蛋白在细胞定位建立和细胞定位中的作用略高于牛乳乳清蛋白。在分子功能上酶抑制活性作用是牛初乳乳清蛋白和牛乳中乳清蛋白的主要分子功能。在细胞组成上牛初乳乳清蛋白参与较多的是细胞外部分和细胞外空隙,与牛乳乳清蛋白相比参与的细胞组成大体相同。通过KEGG代谢通路分析可知,牛初乳和牛乳乳清蛋白均参与过补体及凝血级联反应通路。对牛初乳乳清蛋白组成进行研究,不仅能够增加牛初乳的利用率,并且为日后以乳清蛋白作为原料生产乳制品提供理论依据。     

干酪乳杆菌蛋白质双向电泳条件优化及图谱建立

采用超声波法和液氮研磨法提取了干酪乳杆菌菌体蛋白质,通过固相pH梯度等电聚焦双向电泳对蛋白质进行分离,并分别利用硝酸银和考马斯亮蓝方法进行染色.对上述不同方法比较结果显示,超声-三氯乙酸/丙酮提取蛋白质方法简便易行,适用于快速制备蛋白质样品,液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法更适合干酪乳杆菌大规模蛋白质提取及组学检测,并且在制备的过程中不发生明显的蛋白质降解的现象.利用液氮研磨-三氯乙酸/丙酮沉淀法制备的干酪乳杆菌蛋白质样品分离效果良好,可获得重复性好和高分辨率的双向电泳图谱,便于后续的质谱及差异蛋白质组的分析,值得同行及相关研究者参考和借鉴.     

不同水平大豆油对山羊瘤胃体外发酵参数的影响

通过体外培养研究不同水平大豆油(2%、4%、6%、8%,依次为l、2、3和4组)在精粗比为30:70(偏粗型)日粮条件下对总产气量、甲烷产量、pH值和纤维降解率的影响.结果表明:随着大豆油添加水平的提高,总产气量、甲烷产量逐渐降低,且各试验组明显低于对照组.试验组pH值与对照组相比,2组除个别时间点(6、10和24 h)外,差异均显著(P<0.05);3组除10 h外,差异显著或极显著(P<0.05,P<0.01);4组除10 h外,差异均极显著(P<0.01).培养24 h后,4组对纤维降解率的抑制潜力最大(P<0.01),其次是3组(P<0.05).大豆油的最适添加水平为4%.     

酸汤子玉米面团中微生物多样性分析

酸汤子是我国北方地区一种营养丰富、风味独特的民族传统食品,深受满族及东北人民的喜爱。多样的微生物在酸汤子玉米面团的营养品质形成过程中,发挥着极其重要的作用,然而到目前为止,对满族传统发酵食品酸汤子面团中的微生物菌群多样性,仍不明确。以不同地区采集的酸汤子玉米面团为研究对象,利用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳技术探究了酸汤子中微生物菌群多样性。结果表明:在9份酸汤子面团中共鉴定出14种真菌,分别为Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G.geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鉴于S.castellii在多数样品中被检测,推测其为酸汤样品中真菌的优势发酵菌种。鉴定出4种细菌,分别是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L.plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W.paramesenteroides在多数样品中被检测出,推测其为酸汤样品细菌的优势菌群。     

植物乳杆菌L. plantarum FS5-5在盐胁迫下的蛋白质组学

L.plantarum FS5-5是一株筛选自东北传统发酵大酱、具有耐盐特性的植物乳杆菌。该研究利用蛋白组学双向电泳技术,比较了其在Na Cl质量浓度分别为0、3 g/d L的MRS培养基中生长至对数生长中期的蛋白组学表达差异情况。结果表明,有16个蛋白质点的表达发生了明显的变化,经过基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定,其中有12个蛋白质点鉴定出来,包括10个表达增强的蛋白质,分别为UDP-N-乙酰氨基葡萄糖二磷酸化酶、6-磷酸葡萄糖脱氢酶、半胱氨酸氨基肽酶、UDP-N-乙酰胞壁酰丙氨酸-D-谷氨酸连接酶、前噬菌体蛋白、ABC转运蛋白(铁硫聚类组装蛋白)、胆盐水解酶、谷氨酰胺合成酶、6-磷酸葡萄糖脱氢酶、Xaa-蛋白二肽酶;还有2个表达减弱的蛋白质,分别为腺苷酸琥珀酸合成酶,丙酮酸激酶。盐胁迫可诱导乳酸菌产生复杂的盐应激反应,涉及不同的代谢调控途径。     

人乳与牛乳乳脂肪球膜蛋白质组的对比研究

人乳是婴幼儿生命初始阶段唯一能够摄入的食物,蛋白质是人乳中重要的营养成分,而牛乳作为代替人乳的常用原料已经被广泛的应用于婴幼儿食品中。本研究利用SDS-PAGE电泳和LC-MALDL-TOF蛋白组学方法将人乳与牛乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离,能够发现人乳与牛乳脂肪球膜蛋白存在较大的差异。牛乳脂肪球膜中已鉴定出488种蛋白,人乳脂肪球膜中鉴定出的蛋白为1545种。牛乳脂肪球膜具有173种特异性蛋白,人乳脂肪球膜具有1230种特异性蛋白,在人乳与牛乳中存在315种同源蛋白。从蛋白质的GO(Gene Ontology)功能注释上来看,人乳脂肪球膜蛋白参与的生物过程有37%为代谢过程;具有的分子功能55%为结合作用;34%为参与细胞器构成。人乳脂肪球膜中有24种蛋白参与免疫相关的通路,主要为抗原加工和呈递。与牛乳相比,对人乳中乳脂肪球膜蛋白质在组成及功能上的研究,能够促进深入地了解人乳蛋白,并为以牛乳为原料的婴幼儿产品添加功能性蛋白提供参考。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨,以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。