基于电子鼻的食用油氧化判别分析

为实现食用油氧化快速判别分析,以市场上常见的食用油为原料,对其进行氧化处理,根据国标中过氧化值和酸值划分为氧化油与未氧化油并作为模型样品和验证样品,采用电子鼻技术测定食用油气味,同时结合聚类分析（cluster analysis,CA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminantanalysis,LDA）方法对不同氧化程度的食用油进行判别,并建立油脂氧化的快速判别模型。同时将检测判别结果与国标规定进行比较分析,结果表明：3 种方法建立模型判别正确率均为100%,CA、PCA和LDA模型验证的判别正确率分别为95.8%、98.9%和100%,说明基于电子鼻技术的食用油氧化判别检测是可行的。     

基于涂膜法FTIR的食用油羰基值快速检测

为了建立食用油羰基值快速检测方法,以菜籽油为实验材料,茴香醛为羰基标准物配制系列羰基值（0～60 mmol/kg）油样。用涂膜法采集油样光谱,建立羰基值与特征吸收峰1 703/1 570 cm－1处（1 703 cm－1处峰高两点基线均为1 570 cm－1,下同）吸光度的关系。然而,不同种类零羰基值的食用油在特征吸收峰1 703 cm－1处的吸收不相同而引起基底效应。因此,利用二维相关振动光谱技术寻找特征吸收峰的相关吸收峰,以校正食用油间的基底效应。结果表明：油样在1 703 cm－1处的吸光度与羰基值高度线性相关,利用相关吸收峰3 472 cm－1校正后的模型为y=0.005 4x＋0.090 9;相关系数（R）为0.991 9,标准偏差（s）为0.013 mmol/kg。模型预测值与国标法测定值高度线性相关,所得方程的斜率接近于1,R值均在0.99以上,两种方法测定结果十分接近。表明涂膜法傅里叶变换红外光谱检测食用油羰基值是可行的。     

基于有效波长选择的近红外光谱枸杞总糖含量快速检测

为建立枸杞总糖含量快速准确的检测方法,采用近红外光谱为检测手段,以114 个不同产区枸杞样品为研究对象。采用积分球漫反射模式采集样品近红外光谱,利用化学计量学方法确定光谱信息与总糖含量之间的关系,通过载重图法及相关系数法进行有效光谱选择,比较确定枸杞总糖光谱建模有效波段,建立枸杞总糖近红外光谱定量检测模型,并利用国标方法进行验证分析。结果发现：对全样品光谱进行Norris Gap Derivative求导预处理后,采用相关系数法选择8 700～4 000 cm－1波段进行建模。当主成分数为8时,建模效果较好,模型的校正集决定系数与验证集决定系数均高于0.91。结果表明,基于近红外光谱技术的枸杞总糖含量快速检测是可行的。     

薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。     

食用杂豆乙醇提取物的体外抗氧化活性研究

食用杂豆营养价值和保健价值受到国内外消费人群的普遍关注。以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用杂豆为试验材料,研究食用杂豆乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明,食用杂豆的总酚含量在9.49～47.60mg/g之间,其中,小扁豆总酚含量最高。杂豆具有一定的抗氧化能力,不同杂豆抗氧化能力有差别。杂豆对DPPH·和·OH具有一定的清除作用,加入量和清除作用之间呈现剂量-效应关系。小扁豆总抗氧化能力、DPPH·清除能力和总还原力最高。小黑芸豆和小利马豆对·OH清除能力较强。不同杂豆的总抗氧化能力、DPPH·清除率和总还原力与其总酚含量呈极显著正相关。与其他杂豆相比,小扁豆、小红芸豆、小黑芸豆和花芸豆抗氧化能力较强。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。     

食醋生产原料糖化及酒化模型探讨

以玉米粉原料,探讨了糖化及酒化模,结果表明,加水量与糖化醪的糖及总糖度之间有显著相关性,理想的酒化时间为７２小时。     

橄榄油与油茶籽油氧化过程中主要微量伴随物的变化

为了探究角鲨烯、生育酚、甾醇等微量伴随物在橄榄油和油茶籽油氧化过程中的变化情况,阐明其与油脂氧化的关系,以橄榄油和油茶籽油为原料,在加速和室温氧化条件下考察主要微量伴随物在2种油脂氧化过程中的变化。结果表明：橄榄油中的β-谷甾醇和豆甾醇的损失速率明显高于其他甾醇和角鲨烯,油茶籽油中的甾醇以β-谷甾醇和羽扇豆醇降解速率最大;α-生育酚在油脂氧化开始时就快速减少,当其消耗完全时,γ-生育酚和δ-生育酚消耗速率大幅度增加;橄榄油中角鲨烯含量为油茶籽油的33倍;虽然油茶籽油中甾醇总量高于橄榄油,而在2种油脂中先被消耗的均是β-谷甾醇,其在橄榄油中的含量约为油茶籽油的3.85倍;氧化过程中,橄榄油中α-生育酚含量始终高于油茶籽油。2种油脂中主要微量伴随物的含量均随氧化过程的进行而呈降低趋势,其中β-谷甾醇和α-生育酚最先被消耗;橄榄油较高的氧化稳定性是由于其微量伴随物丰富,主要包括角鲨烯和β-谷甾醇以及特有的羟基酪醇。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测

为了构建食用油过氧化值快速检测分析方法,以食用油为试验材料,利用可见分光光度计测定碘与淀粉的显色变化,建立食用油过氧化值的检测模型,探讨测定波长、饱和碘化钾添加量、反应时间、淀粉指示剂添加量、溶剂混合比例和油脂种类等因素对测定结果的影响。通过模型建立和验证、盲样验证及精密度分析,结果表明:检测条件对测定结果影响均不显著;当取样质量为(0.100±0.010)g,入射光波长为535nm时,食用油过氧化值模型为:y=28.856x+0.1331(y为过氧化值,mmol/kg,x为溶液吸光度),R2=0.9985。模型预测值与国标法测定值高度线性相关,盲样验证相对误差均10%,检出限为0.79mmol/kg,符合国家标准的相关要求,基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测方法是可行的。