基于近红外光谱的煎炸油极性组分定量分析模型构建

为了建立煎炸油中极性组分的快速检测方法,通过热处理和模拟煎炸方式,采集氧化程度不同的油样并用 国标法分析样品极性组分,采集样品近红外透射光谱,经光谱预处理,利用偏最小二乘法建立煎炸油极性组分定量 分析模型并对模型进行验证。结果表明：在波长范围为4 963～4 616、5 2 22～5 037 cm－1和5 688～5 499 cm－1,采 用一阶求导和Savitzky-Golay（7,5）平滑光谱处理,校正集相关系数为0.996 5,校正均方根差为1.84%,验证集R为 0.993 6,验证均方根差为1.92%,模型预测效果良好,利用近红外透射光谱测定煎炸油极性组分可行。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

芝麻木酚素对脑健康的保护作用研究进展

近年来，全球性人口老龄化程度持续加深，脑健康问题越来越受到人们的关注。以阿尔兹海默症等神经退行性疾病为代表的衰老相关疾病，给我国乃至全球范围居民的脑健康造成极大的威胁。芝麻木酚素是我国重要油料作物芝麻中主要的活性物质，被证明具有多种生物活性和营养功效。这类物质对脑健康的保护作用在近年受到较多的关注。本文综述芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、松脂醇和芝麻林素酚等芝麻木酚素干预并调控神经退行性疾病、中风、抑郁、焦虑和代谢相关脑健康问题及认知障碍的研究进展，旨在为芝麻木酚素饮食干预脑健康提供一定的理论依据。     

桑葚醋减肥作用的动物实验研究

研究桑葚醋的减肥作用。利用高脂营养饲料建立了小鼠营养性肥胖模型，同时进行了一系列的减肥去脂功能实验研究。结果表明：在30d小鼠喂养实验中，3组小鼠生长发育正常，营养对照组小鼠较普通对照组体重明显增加（p〈0．05），生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均明显增加（p〈0．05），胆固醇和甘油三脂也有增高趋势，表明营养性肥胖模型初步建立成功；实验组小鼠较营养组体重增长减慢，胆固醇和甘油三脂的增长也有降低趋势。证明桑葚醋有一定的减肥作用。     

苹果鲜渣保藏及其发酵分析

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较。结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌。发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白。     

植物甾醇提取纯化方法研究进展

为了提高植物甾醇的提取效率和纯度,对植物甾醇的结构和来源,提取纯化方法及其辅助技术的原理、种类、特点以及应用等进行归纳分析,并对今后的研究方向提出了建议。植物甾醇来源广泛,但传统的植物甾醇提取纯化方法如溶剂萃取法等存在收率低、纯度低以及影响环境等缺点,具有一定局限性。新型的植物甾醇提取纯化方法如超临界CO₂法等具有操作简单、无毒、产品纯度高等优点,是一种环保高效的提取方法。辅助提取技术如酶、微波、超声波和磁场等能够优化对植物甾醇的提取纯化工艺,提高提取纯化效率。通过将传统方法进行改良、与新型方法结合、优化工艺参数以及开发新的提取纯化技术等措施,实现植物甾醇的高效提取纯化。     

即食鲜面的研制

本文对即食鲜面的加工工艺及参数进行了阐述，运用均匀试验设计优化了其加工配比。即食鲜面为高水分食品(60％～65％)，通过调节面条表面pH值可抑制微生物生存，延长贮存期。添加支链淀粉含量高的淀粉替代原料——糯米粉可以起到延缓面条老化的功效。即食鲜面加工优化配比为：面粉100，糯米粉14，食盐1～2，碱面0．18～0．20，单甘酯0．6，复合盐0．35～0．45，CMCl．2，鸡蛋液12，水32～35。     

陕北荞麦粉营养分析

以陕北红花荞麦粉，白花荞麦粉，苦荞粉为材料，以小麦粉为对照，对荞麦粉营养品质，氨基酸组成进行分析，试验结果表明，荞麦粉中含有小麦粉中所没有的芦丁，苦荞粉中芦丁含量最高，为20．3mg/100g，荞麦粉淀粉含量低，平均为75．14%，荞麦粉蛋白质中氨基酸种类齐全，8种人体必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍，荞麦粉的营养价值高于小麦粉。     

板栗油脂肪酸组成的分析

为了开发我国板栗资源，采用气相色谱法对板栗油脂肪酸组成进行了分析。经分析检测出7种脂肪酸，含量分别是豆蔻酸0，123％、棕榈酸13．933％、棕榈油酸0．451％、硬脂酸0．770％、油酸43．691％、亚油酸33．988％、亚麻酸6．355％，这对板栗油的研究、开发利用提供了基础数据。     

山药淀粉加工特性研究

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。