大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.     

江西市场部分食品抽检结果分析及食品安全危险性评估体系建设的探讨

本文对2006年底江西市场上销售的果冻、冷冻饮品、饮料、酱腌卤制品等部分食品的抽检结果进行了分析讨论,并对食品安全危险性评估体系建设进行了初步探讨.     

新型水溶性膳食纤维——聚葡萄糖的合成研究

本文对利用聚葡萄糖的合成进行了研究，得出最佳合成工艺条件为130～140℃、1．5h，纯化后产品聚葡萄糖含量大于90％，残余葡萄糖含量小于2％，溶液黏度稍高于蔗糖溶液。     

西安市市售即食食品中红霉素和氨苄青霉素的细菌耐药性检测分析

目的 为了了解西安市即食食品中的非致病菌的耐药性及其耐药基因的转移情况 方法 对西安市的几家大型超市零售的熟肉、果盘、凉拌菜3大类生鲜即食的食品样品进行非致病菌的红霉素和氨苄青霉素耐药性检测。结果 42.5%的菌株具有不同程度的红霉素抗性,47.5%具有不同程度的氨苄青霉素抗性,21.2%的菌株同时具有2种抗生素耐药性;11.3%的红霉素抗性菌株耐药性高达160mg/L,6.3%的氨苄青霉素抗性菌株耐药性高达500 mg/L。随机挑选的部分抗性菌株在无抗培养基中连续传代1000代以后,其抗性水平稳定。部分耐药性菌株抗性基因可水平转移至非抗菌株中;显微镜观察和16S rRNA序列测序结果表明,这些耐药菌株多为肠球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、假单胞菌等。结论 通过即食食品摄入的非致病菌存在潜在的食品安全风险,耐药基因在细菌间的转移可能对人体敏感肠道菌群和致病菌有一定影响。     

大米陈化过程中表面油脂变化特征初探

研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况.结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大;丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高 在37 ℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大.可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高.     

EM菌固态发酵生产米糠微生态产品的工艺优化

以米糠为原料,选用EM菌作为固态发酵菌种,以活菌数为指标,通过单因素和L9(34)正交试验确定了EM菌剂多菌种混合发酵米糠的最佳条件.结果表明:发酵温度28℃、接种量10％、培养时间84 h的效果最好.在此条件下发酵后,发酵产物样品中活菌数为3.5×1011cfu/g.在最优混合培养条件下研究了发酵液中的糖化酶、纤维素酶、淀粉酶的酶活性,3种酶的最大酶活力分别为9 985.1、1 998.4和632.4 U/g.     

脚板薯淀粉的发酵法制备及其淀粉糊流变特性研究

采用发酵法制备脚板薯淀粉,分析了其淀粉颗粒粒度、淀粉糊透明度及凝沉性等理化性质,并对淀粉质量浓度、糊化pH、温度、不同介质及其浓度对淀粉糊流变特性的影响进行了分析。结果表明:脚板薯淀粉得率为15.2%,纯度为97.6%;淀粉平均粒度为18291.5nm,淀粉糊透光率为27.92%,其凝沉时间短;淀粉糊黏度随着淀粉浓度的增加而增加,随着糊化温度的增加而减小;在酸性条件下,淀粉糊黏度随着糊化pH增加而减小,pH到达8时,黏度达最大值,后随碱性的增强淀粉糊黏度下降。加入食盐、氯化钙和蔗糖均可提高淀粉糊的黏度,且在相同的剪切速率下,淀粉糊黏度随着蔗糖添加量的增大而增大。     

百合多糖的纯化与化学结构鉴定研究

本研究从百合水提液中分离纯化得到两种多糖LP1、LP2,得率分别为鲜百合重0.55%、0.25%,经纸层析和凝胶柱层析鉴定均为单一组分,将这两种多糖进行气相色谱和凝胶柱层析分析,结果如下:LP1由葡萄糖、甘露糖组成,比例为1:2.46,分子量为7.94×104LP2由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸组成,比例为1:0.73:2.6:1.8:0.84,分子量1.815×104     

方便湿米粉防止回生和品质改良

本文详细介绍了在以大米为原料生产方便湿米粉的生产过程中,如何解决回生及食用品质下降等问题,并对如何提高米粉的质量和方便性进行了研究。     

中国加入WTO后出口蒸谷米市场的分析

对目前国际蒸谷米的市场进行了分析,并对加入WTO后中国蒸谷米的出口面临的机遇做了初步探讨。