BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

主要研究了BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的保水和质构改良效果,选择在即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡中测试其应用效果,并与市场上同类无磷保水剂进行对照.对比指标包括:出品率、质构结果(硬度、弹性、咀嚼性)、感官品评结果.结果显示,BMSG海藻酸盐无磷保水剂在保水效果、提升产品口感方面均最佳;在高保水的同时,其能提升...     

果胶酶在食品中的应用研究

为探索果胶酶今后的研发方向、明确果胶酶的最佳应用方式,对果胶酶做了简要概述,重点介绍了果胶酶在食品行业中的应用,并提出了果胶酶在食品工业应用中需注意的几个问题,以期为果胶酶的进一步研究与应用提供理论指导。     

不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究

海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性的降低,提升面包口感和风味。当PGA黏度在300~400m Pa·s时,对面包的改善效果相对最好。