电压施加方式在阳极氧化钛薄膜形成过程中的作用

采用阳极氧化的方法,通过改变电压的施加方式制备了具有不同形貌的氧化钛薄膜。使用扫描电子显微镜考察了氧化钛薄膜的形貌,结合实验现象探讨了阳极氧化钛薄膜纳米孔的形成机制。研究结果表明,采用一步施加电压和连续施加电压的方法,氧化钛薄膜纳米孔的形成过程由电压、阻挡层的厚度决定;采用两步施加电压的方法,氧化钛薄膜纳米孔的形成过程由放电电压、阻挡层的厚度和阻挡层/电解液的边界条件协同控制。在相同工艺条件下,采用两步施加电压法能够扩展阳极氧化钛薄膜纳米孔孔径和孔密度的范围。     

速冻粽子贮存过程中品质变化研究

以糯米和其它材料为原料,制成猪肉和无馅的速冻粽子,分别研究两种速冻粽子在4℃和-18℃贮存下粽子品质的变化,测定的指标包括水分含量、糊化度、菌落总数并进行电子鼻分析,对无馅粽子进行了质构的测定,对猪肉粽子进行了TVB-N和TBA的测定。结果表明:随着时间的延长,两种粽子的水分含量都呈现出下降的趋势,肉馅在不同温度下的差异显著(p<0.05);菌落总数都呈上升趋势,无馅粽子的差异显著(p<0.05);无馅粽子的硬度都有不同程度的增加,它和咀嚼性在不同温度下的差异显著(p<0.05),粘度及糊化度有所下降,糊化度(p<0.05)、粘性(p<0.05)及弹性(p<0.01)的差异显著;肉粽子的TVB-N和TBA值都呈上升的趋势;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的粽子风味的差别是显著的。     

酪蛋白磷酸化工艺技术的研究

采用三聚磷酸钠对酪蛋白进行磷酸化改性，确定了正交实验的反应条件，通过实验得到最佳反应条件：酪蛋白的浓度约为1％，三聚磷酸纳的浓度为5％，反应pH值为9．0，反应温度为30℃，反应时间为3h。通过红外分光光度计对磷酸化前后的等质量蛋白（0，0015g）做出了红外吸收图谱，通过两图对比可以看出磷酸化给酪蛋白的结构带来的变化。     

高压酸水解制取海带液的研究

高压酸水解制取海带液的研究天津商学院食品工程系张坤生，张树海，任云霞，史传民，张耀，李劲松０引言海带（ＬａｍｉｎａｒｉｃａｊａｐｏｎｉｃａＡｒｅｓｃｈ）属褐藻纲海带科植物。含有多种营养物质。蛋白质、矿物质的含量很高，特别是碘的含量丰富，这对于治疗碘缺...     

超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐（STP）添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著（p<0.01）。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为（214.340±4.93）g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著（p<0.05）,其他因素交互作用并不显著（p>0.05）。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。      

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp（kt）,A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。      

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p<0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。      

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比多酸（TBA）值及挥发性盐基氮（TVB-N）值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。      

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯:红薯:马铃薯=1:1:1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8:2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9:1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。     

沙蒿胶在乳化香肠中的应用研究

沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P<0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P<0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。