大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。     

植物糖蛋白的提取及其生物活性研究进展

总结近年来植物糖蛋白提取和纯化的工艺技术的研究和开发情况.综述不同植物来源的糖蛋白的生物活性及生理功能,以期对今后植物糖蛋白的开发和研究有一定启示.     

混合肉发酵香肠工艺研究

研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％,GDL添加量1．04％;干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。     

乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。      

高效液相色谱法测定红酵母细胞中的β-胡萝卜素

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定红酵母细胞中β-胡萝卜素的含量。发酵法得到的样品经过研磨,以丙酮-石油醚(1∶1 v/v)组成的溶剂提取β-胡萝卜素,经0.22μm(有机相)微孔过滤膜过滤净化,用RP-HPLC进行定量分析。色谱条件:分析柱为Hypersil RP-ODS C18(5μm,250mm×4.6mm i.d.);流动相:V(乙腈):V(四氢呋喃)=60∶40的溶液;检测波长451nm;以峰面积积分法定量。当β-胡萝卜素的质量浓度在2～18μg/mL范围时,其浓度与其峰面积之间有良好的线性关系(r=0.9971)。验证结果表明,该方法测定结果准确,能用来测定红酵母中的β-胡萝卜素。     

TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响

为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性（硬度、咀嚼性）和保水率影响显著（P＜0.05）。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确
立了最优的工艺条件,即：酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到（90.1±0.5）%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著（P＜0.05）,而压强与保压时间交互作用不显著（P＞0.05）。研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。     

HACCP体系在虾仁涂膜保鲜中的应用

介绍了HACCP体系的基本原理及其在水产品上的应用.探讨了HACCP体系在虾仁涂膜保鲜中的实施和应用.采用HACCP体系,为更好地控制虾仁涂膜保鲜的质量,在对虾仁涂膜保鲜工艺进行危害分析的基础上,确定了鲜虾原料、涂膜材料、金属探测和冻藏为其关键控制点,提出了相应的预防措施和监测手段,为虾仁涂膜保鲜的生产提供了质量保证.     

神经降压素的固相合成工艺研究

神经降压素是由13个氨基酸残基组成的生物活性多肽,具有多重生理功能,且高活性、作用快速,可作为潜在的安定药、镇痛药和降压药等,具有广阔的应用前景。本研究主要进行了神经降压素固相合成的工艺研究。以Fmoc保护的氨基酸为原料,Wang树脂为载体,按照神经降压素的氨基酸序列,从C端向N端进行合成。考察了缩合试剂、脱保护试剂、脱出树脂等条件对合成效果的影响,确定了合成工艺:以二氯甲烷(DCM)为反应溶剂,O-苯并三氮唑-N,N,N′,N′-四甲基脲四氟硼酸酯(TBTU)/1-羟基苯并三氮唑(HOBT)/N,N-二异丙基乙胺(DIEA)为缩合体系,采用(三氟乙酸(TFA)/H2O/甲基苯基硫醚(thioanisole)/Phenol/乙二硫醇(EDT)体系,体积比为82∶5∶5∶6∶2的下树脂条件,2倍过量保护氨基酸进行缩合反应,反应时间为3h。反应结果使神经降压素粗品的收率达61.8%,纯度达46%。     

磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究

本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数。结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p0.1)。     

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究,采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明,茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响（p〈0.05）。