强化大豆蛋白食品

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。 大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化大豆蛋白。大豆蛋白中的一些主要氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)在加工过程中,尤其用碱处理后就被破坏了。大豆蛋白的生物值高而且对人体生理有益。除了上述大豆蛋白的优点外,它还在食品加工上有作用。大豆蛋白的胶化特性、溶解性和吸水性都在食和加工的应用方面有重要作用。大豆蛋白主要作谷物食品和肉制品的营养强化剂。     

供女宾社交应酬用的含醇果味饮料

众所周知,女子既没有偌大的胃口喝汽水,也不象男子那样特别嗜好啤酒。酿酒界未尝不想在女界社交饮料问题上打主意。可是,这类饮料多般是采用水果做原料,几乎不带苦味,尽是给人一种扑鼻的浓郁果香,除此以外就说不上什么特点了。而女性所欣赏的倒是啜饮那种既不是满口啤酒味道,又不是果香冲鼻的饮料类型。这种审美心理,启迪人们采取啤酒同桔酒调合的办法来满足妇女们特殊的爱好。     

芝麻酱的化学成分及营养

芝麻酱中蛋白质含量24.7％、脂肪28.9％、纤维2-3％、灰分3.0％和水分1.0％。芝麻酱中富含微量元素每100克芝麻酱中含微量元素的毫克数为:磷692、镁362、铁7.19、铜1.96、锰1.46和锌7.82、钙61。对油脂进行气相液相色谱分析可知,芝麻酱的油脂中42.4％为油酸,39.7％为亚油酸、9.8％为棕桐酸、6.4 ％为硬脂酸。芝麻酱中赖氨酸含量很少,但其它含硫氨基酸（蛋氨酸 胱氨酸）和色氨酸的含量超过联合国粮农组/织世界卫生组织蛋白质参照比例的氨基酸量。     

美国伊利诺斯大学豆奶生产方法

美国伊利诺斯大学近年对豆奶生产方法进行了研究和改进。这种独特的豆奶加工方法称为美国伊利诺斯大学豆奶加工法。这种豆奶的成分为全大豆、水、糖和赋香剂。其生产工艺包括:浸泡大豆、用0.5％的碳酸氢钠漂白大豆、用锤式磨加水研磨大豆、豆浆加热至93℃,均质、中和、稀释、添加糖和赋香剂,巴氏灭菌、再次均质。浸泡的大豆在研磨之前用碳酸氢钠漂白可以使大豆中的酶失活,这样可彻底防止豆奶产生氧化的异味,使豆奶味道平和。漂白也可使大豆中的胰蛋白酶抑制素失活。通过浸泡和漂白可使大豆的组织软化使磨出的豆奶口感好而且胶体稳定性好。均质的温度和压力也很重要。均质温度为93℃、压力245K g/cm~2。这样豆奶冷藏2个月后也不会产生固形物—液体的离析现象。豆奶稀释到蛋白质含量不超过1％则使其胶体稳定性不受影响。检测证明豆奶中81％的颗粒为3.4—7.3微米,其粒度比规定的胶体颗粒要大。以生大豆计,豆奶的蛋白质和总固形物的利用率分别为99％和90％。     

热处理对小麦胚芽营养价值的影响

蒸汽处理的小麦胚芽的蛋白质利用率为2.84。这一数值比生的小麦胚芽蛋白质的利用率(2.47)、比焙炒的小麦胚芽的蛋白质利用率(2.64)和滚筒干燥的小麦胚芽蛋白质利用率(2.55)高许多。生的、焙炒的、蒸汽处理的和滚筒干燥的小麦胚芽的蛋白质中的赖氨酸含量分别为5.71％、5.17％、5.61％和5.40％。蒸汽处理和滚筒干燥小麦胚芽时,添加5％硫酸钾溶液将明显降低蛋白质提取率,但可彻底破坏抗胰蛋白酶。这一发现证明:含大约28％蛋白质和11％。脂肪的加工过的小麦胚芽可作为营养食品的添加剂。 用滚式磨研磨小麦生产面粉时所出的麦麸中可分离出小麦胚芽。过去,人们把麦麸当作家畜饲料。而今,由于人们发现麦麸中含25—30％的优质蛋白,所以它已成为人类食品的蛋白质来源之一。每年印度生产面粉时可生产出大约6万吨小麦胚芽作为面粉工业的新产品。由于小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸和解脂酶,所以小麦胚芽的货架期仅1—2周。因此许多科技工作者研究用加热处理的方法来提高小麦胚芽的贮存质量和加热处理对小麦胚芽营养价值的影响问题。在研究报告介绍各种不同的热处理方法对小麦胚芽营养价值的影响。     

用粗结晶的山梨酸做糕点,面包等烘焙食品的防霉添加剂

<正>如何防止糕点,面包等烘焙食品发生霉变确是食品生产厂家、销售部门和食品消费者十分关注的问题。从前人们知道采用将山梨酸添加进用酵母或面肥发酵的做面包或糕点等烘焙食品的面团中的方法来防止食品霉变。但是这样作有一些问题。因为山梨酸不但能抑制食品中霉菌的形成和生长,而且影响酵母的发酵作用,使面团发酵不好,从而影响面