国外腐竹生产工艺研究概况

近年,东西方国家全注意研究东方人经常食用的豆腐、豆酱、豆奶等大豆食品。而且对腐竹这种大豆食品也进行了深入的研究。腐竹实际是大豆蛋白-脂类薄膜。其生产工艺是大豆经过浸泡、研磨生产出豆奶,豆奶输入用不锈钢或铝合金作的长方形浅平槽中,90℃左右...     

腐竹挑皮机

传统的生产腐竹的方法是:大豆经过用水浸泡、研磨、将研磨的豆奶过滤、煮沸,最后将煮沸的豆奶倒到浅平锅内加热使豆奶中蒸发水分。浅平锅内豆奶的温度保持在80~85~℃     

用粗结晶的山梨酸做糕点,面包等烘焙食品的防霉添加剂

<正>如何防止糕点,面包等烘焙食品发生霉变确是食品生产厂家、销售部门和食品消费者十分关注的问题。从前人们知道采用将山梨酸添加进用酵母或面肥发酵的做面包或糕点等烘焙食品的面团中的方法来防止食品霉变。但是这样作有一些问题。因为山梨酸不但能抑制食品中霉菌的形成和生长,而且影响酵母的发酵作用,使面团发酵不好,从而影响面     

用中空纤维固定恶臭醋杆菌生产食醋

将恶臭醋杆菌(Acetobacter rancens)固定在聚丙烯中空纤维的表面来代替米醋发酵的表面培养基生产食醋。带100束中空纤维的圆柱形玻璃管(17.8cm~3)作为生物反应器。载体部分:中空纤维/反应器=5％,特定内部界面面积为8.2cm~(-1)。从纤维内部通入氧气时,乙醇培养基就沿纤维外部运动。开始培养前将菌体细胞固定于纤维的表面。采用这种方法生产食醋时,中空纤维内部的氧分压力对用乙醇生产醋酸十分重要。连续化生产时,纤维内部氧分压力为840mmHg、滞留时间为100小时,乙醇浓度为39.2克/升。种醋浓度为7.9克醋酸/升时,醋酸可产到30克/升,醋化能力为0.2克醋酸/升·小时。与用传统方法生产食醋仅0.02～0.08克醋酸/升·小时相比较,用生物反应器生产食醋要好得多。为此人们建议用生物反应器来改进传统的食醋生产工艺。目前,日本很多醋厂仍沿用传统的酿造方法,即浅层表面发酵法来生产具有特殊芳香的米醋。但事实上,生产清酒时所产生的副产品——清酒槽是有用的原料,能赋予米酷特殊风味。也有部分醋厂使用了现代化的带搅拌和通气装置的发酵罐以深层发酵法生产食醋。与深层发酵法相比较,浅层表面发酵的产醋酸率比较低。这是由于往在空气和培养基中间生长的菌体通入氧气量有限有关,并与浅层发酵难以保持发酵条件(温度、pH等)匀一有关,而且浅层表面发酵的发酵容器相对来说其容积较大。为此人们研究以中空纤维作载体,固定恶臭醋杆菌体细胞,将培养液中的乙醇转化为醋酸来生产食醋。     

防止食品发霉法

英国专利1402286号叙述了将食品与含有防腐物质的气溶胶接触一段时间,例如通过充满含有防腐物质的气溶胶的工作间,或将防腐气溶胶注入包装内,以达到防止食品     

旋转型培养箱改进生产豆芽菜的方法

<正>在各种豆芽菜中,最近那种豆芽根部粗壮的所谓粗豆芽更受消费者的欢迎。从前,我们研究过单纯用阳光或用人造光以及乙烯和通入二氧化碳气的方法改进粗壮豆芽的生产和培养方法。事实证明上述方法可以改进粗壮豆芽的生产。但是上述方法抑制了豆芽根部的生长,包括侧根的生长,但培养5～7天后根部又生长加快。另外,用化学方法培养则发现在培养箱的中部和下层豆芽胚轴的生长受到抑制而且易腐烂。这种现象系由于     

化学防腐剂对豆腐贮存质量和营养成分的影响

豆腐在化学防腐溶液中浸泡对其贮存质量和营养成分的影响已进行了研究。溶液中的化学防腐剂(乙酸或山梨酸钾+乙酸)对豆腐的细胞组织无影响,但对4—7℃条件下贮存21天的豆腐的营养质量有些影响。贮存期间豆腐中的维生素B_1和核黄素流失在溶液中含量降低(P<0.05)。贮存14天后,豆腐中的蛋白质含量降低,而碳水化合物含量提高(P<0.05);而豆腐中的脯氮酸和精氨酸含量降低,其他氨基酸未见损失。     

加热温度和时间对花生饮料营养、微生物和感观质量的影响

文中叙述了花生饮料采用85℃、100℃、121℃各加热15min和121℃加热3s后的营养、感观质量和贮存后的微生物含量变化情况。     

制酱油曲时米曲霉产生的香气

生产酱油时制曲的重要性一直是一个有争议的课题。通过对制曲时产生香气挥发物的研究并与未接种的大豆一小麦面粉混和料相对比证明:制曲时所产生的挥发物与米曲霉的生长和其孢子的形成有关。在菌丝体阶段形成的香气挥发成分不同于制曲时孢子体阶段的挥发成分。酸性均质物中的乙醇萃取物不同于中性和碱性均质物中的萃取物。