肉类电子鼻识别模型的建立

采用电子鼻对牦牛肉、牛肉和鸭肉样品进行检测,同时对经热处理的牦牛肉和牛肉样品进行分析.通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA),建立用于识别不同肉类的DFA模型,并对模型进行验证,DFA模型对于未知样品的识别率达到100%,能够有效的区分和识别牦牛肉、牛肉和鸭肉样品.电子鼻分析的结果显示,热处理对牦牛肉的挥发性物质影响较大,而对牛肉的影响较小.     

药膳的烹调

<正> 药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹制而成的特殊食品,既有普通食品常有的营养作用,也有独特的养生保健和防病治病的功能。 药膳菜肴除应具有传统菜肴要求的色、香、味、形外,还应具备营养保健双重功效,因此它在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量等诸多方面都有特别的要求。     

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫薯除具有普通甘薯的特性外,还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品,既能解决鲜薯保鲜难题,又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值,并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述,最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。     

传统食品的快餐化

中国现代快餐正处在由传统餐饮产品向快餐产品转化即“快餐化”的过程中。所谓传统食品的快餐化是指以传统食品为基础,将食品科学向餐饮业渗透,应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理方法,生产出符合市场要求的快餐产品的过程。     

泡菜制作路线图

在人们的饮食生活中,泡菜一直都占有重要的地位,而制作泡菜的原理,简单说就是通过植物乳杆菌和布氏乳杆菌等天然微生物在低浓度食盐水里边进行乳酸发酵,从而产生出独有的风味和口感.     

现代快餐的本质特征与发展思路

现代快餐与传统快餐的手工操作，前店后厨，产品质量不稳定，就餐环境差等截然不同，具备了产品标准化，生产工业化，经营连锁化，管理科学化等特征，它不仅带来了规模化效益，也改变了人们的传统观念和思维方式。     

豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取及其热稳定性

对豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取条件(提取溶剂、提取温度、提取时间和提取次数)和豆瓣中辣椒素类物质的热稳定性进行研究。结果表明：最佳提取条件为超声波功率200W、超声波频率40kHz、2.5g豆瓣采用10mL甲醇提取两次、提取温度70℃、提取时间5min;热稳定性实验表明,随着加热温度的升高,豆瓣中辣椒素类物质的含量会逐渐下降,当温度达到130℃时,豆瓣中辣椒素类物质的含量开始下降,当温度达到200℃时,辣椒素类物质的含量明显下降。     

高效液相色谱法测定豆瓣中辣椒素类物质含量

豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素),建立了高效液相色谱快速检测方法:色谱柱为C18反相色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇和水(V/V,75∶25),流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明:豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间,二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g/kg之间,斯科维尔指数在519～1671SHU之间。     

青稞微波蛋糕预拌粉研制

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。