白参菌复合小麦粉馒头及其淀粉消化性研究

目的 探究白参菌(Schizophyllum commune)的理化性质, 同时探究白参菌馒头的物理特性和淀粉消化性。方法 测定白参菌的基本营养成分、滋味成分和水提物抗氧化性。在营养价值、风味物质和水样抗氧化分析的基础上, 研制白参菌复合小麦粉馒头, 测定白参菌馒头的物理特性及消化性能。结果 白参菌中的粗蛋白、总可溶性糖、粗脂肪、粗灰分和蛋白质氨基酸的干基质量分数分别为14.75%、14.06%、0.80%、3.46%和9.24%; 含有丰富的钾、钙和锌等必需矿物质元素。白参菌中琥珀酸含量为359.01 μg/g, 游离氨基酸总量为29.67 mg/g, 核苷酸总量为11.14 mg/g, 是形成白参菌鲜味的主要物质。白参菌水提物中总酚含量为11.04 mg GAE/g干重, 总糖含量为14.06%, 以总酚计其在3种抗氧化体系中均表现出显著高于维生素C的抗氧化能力。随着白参菌粉添加量的增加, 白参菌馒头的硬度和咀嚼性增强, 葡萄糖释放量逐渐降低。掺入白参菌粉质量分数为3%和5%的馒头制品具有较好的感官特性。结论 白参菌是一种高蛋白低脂肪的健康食品, 掺入白参菌粉会改变馒头的质构特性, 可以显著抑制淀粉消化或控制葡萄糖向消化液中的释放。本研究为白参菌主粮化健康产品的研制提供了理论基础。