西式灌肠的制作理论和方法

一、西式灌肠的种类西式灌肠种类很多,大体上可以分为:1、家庭灌肠(Domestic.Sausage)这种灌肠的特点是仅供鲜食,即使在低温条件下也不能保存很长时间。品种有:新鲜灌肠(Fresh.Sausage)、如新鲜猪肉灌肠(Fresh.Pork.Sausage)肉肠(Sausage meat)等。熏制灌肠(Smoked.Sausage),如猪肉灌肠(Pork。Sausage)、维也纳灌肠(Wi-enner.Sausage)、波罗尼亚灌肠(bologna.Sausage)、罗马尼亚灌肠(Roumanian.Sa-     

食品速冻技术（一）

德国的普兰克(R.Plank)认为食品速冻的概念是,食品的冻结速度如果V=5-c0cm/h即为速冻。v=食品的冻结速度。2m/h为1小时内冻结冰层的厚度。普兰克把食品的冻结速度分为: 速冻V≥5-20cm/h 中速冻V=1-5cm/h 缓慢冻V=0.1-1cm/h 1972年国际冷冻协会的食品科技委员会给食品冻结速度定义为单位时间内结冰的厚     

高压在食品加工中的开发利用

本文阐述食品加压的新概念,加压对以水为主的生物体系的变化以及食品高压设备和高压食品的开发,对食品加工业提出新设想。