超声波辅助提取碎米蛋白及其功能特性研究

研究超声波辅助提取碎米蛋白的工艺条件及其功能特性,为碎米蛋白的制备和应用提供理论依据。经正交试验优化超声波辅助提取碎米蛋白工艺条件。结果表明:料液比为1∶12(g/mL),超声时间40 min(超声强度为120 W),温度为60℃,pH为9.5,在此条件下碎米蛋白提取率为67.01%。在pH4.2条件下沉淀蛋白效果最佳。碎米蛋白功能特性研究结果表明:碎米蛋白质的持水性为1.96 mL/g,持油性为2.52 mL/g。在等电点(pH为4.2)附近碎米蛋白的溶解度、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均最差。     

双蛋白纳米颗粒Pickering乳液的构建及稳定性研究

为获得稳定性较好的蛋白基Pickering乳液,实验采用pH循环法以绿豆蛋白和乳清蛋白为原料制备双蛋白纳米颗粒并进行表征,进一步以此为基质制备Pickering乳液,并对Pickering乳液微观结构、粒径及流变学等进行表征,同时探讨了乳液的加工稳定性。结果：获得了粒径为100~250 nm的蛋白纳米颗粒;其制备的Pickering乳液为水包油型,且具有良好稳定性;与单一蛋白纳米颗粒乳液比较,双蛋白纳米颗粒乳液的乳化特性及其本身的稳定性有所提高。乳液的流变学说明乳液出现了剪切稀化现象,形成了凝胶网络结构。随着双蛋白中乳清蛋白比例的增加,乳液粒径减小,稳定性增加。因此,双蛋白制备的纳米颗粒Pickering乳液理化性质得到改善。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

储藏对稻谷代谢产物的影响研究

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对查哈阳地理标志稻米保护区的稻谷样本以及储藏1年后的稻谷样本进行代谢组学研究,探讨储藏对稻谷代谢产物的影响。本实验采用主成分分析和正交偏最小二乘法-判别分析的多元统计分析以及层次聚类分析等方法对数据进行分析。结果显示,2021年和储藏样本分别定性到147、148个代谢产物,在数量上相差不大,但种类上存在差异。共筛选出39个差异代谢产物,层次聚类分析发现储藏前后稻谷代谢物的含量呈现反向变化趋势。代谢通路分析共筛选出8条与代谢物差异相关性最高的通路,可作为研究储藏对稻谷代谢通路影响中的参考物质。     

焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％...     

绿豆多肽锌螯合物的制备及其结构与体外消化的分析

为生产易被人体消化吸收的锌补充剂,提高绿豆的附加值,本实验将绿豆多肽与锌进行螯合,以螯合能力为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化;运用傅里叶红外光谱、紫外光谱、扫描电镜、X-射线衍射等方法比较螯合前后结构的变化;并利用体外模拟胃肠道消化测定肽锌螯合物中锌离子的生物利用率。结果表明:制备肽锌螯合物的最佳条件为肽锌质量比6.20∶1、反应温度50℃、反应时间83 min、反应pH 6.3,在此条件下螯合率达到52.19 mg/g;光谱分析表明,多肽的氨基、羧基与酰胺基参与了反应;扫描电镜、X-射线衍射显示多肽与螯合物在表面微观结构和结晶程度上均有较大改变;体外模拟胃肠道消化研究表明肽锌螯合物中锌离子的溶解率和透析率均显著高于无机锌盐。实验综合表明生成了一种新型螯合物,且螯合物锌离子的生物利用率较高,具有潜在的应用意义。     

pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响

为解决米糠蛋白提取率低、产品功能性质不佳的问题,以达到增加米糠蛋白利用率的目的。本实验基于蛋白质化学理论和谱学分析技术等探究pH值对米糠清蛋白和球蛋白结构、溶解性及表面疏水性的影响。结果表明:随着pH值的增加,米糠清蛋白、球蛋白的流体动力学直径分布均呈降低趋势,Zeta电位绝对值均呈增大的趋势;米糠清蛋白中α-螺旋结构的含量逐渐增大,而β-折叠结构含量则逐渐减小,无规卷曲结构含量逐渐增大;米糠清蛋白和球蛋白的色氨酸残基趋近于"暴露"态。因此,碱性条件下,米糠球蛋白保留了大部分二级结构、亚基解离诱导的蛋白质三级结构解折叠是其表面疏水性小幅提高的主要原因;米糠清蛋白的二级结构单元的无序性转变、亚基解离诱导的蛋白结构解折叠,是其表面疏水性增大的原因;亚基解离成小粒径以及碱性条件赋予米糠蛋白电荷,是米糠清蛋白及球蛋白溶解性增加的重要原因。     

绿豆抗氧化肽的制备及理化特性分析

通过体外抗氧化活性、氨基酸组成及结构特征等指标对绿豆抗氧化肽最佳水解酶进行筛选,采用单因素与响应面实验优化制备工艺,并对制备的绿豆抗氧化肽进行理化特性分析。结果表明,中性蛋白酶制备的绿豆肽抗氧化活性最强,疏水性和芳香族氨基酸的含量较高,分别为261.85、73.42 mg/g,且具有较强的表面疏水性;从结构分析中可看出其具有较强的疏水性结构,中性蛋白酶水解后微观结构由紧密的球状分布变为多孔的碎片状分布,粒径变小,证实绿豆肽的抗氧化性与氨基酸组成及疏水结构密切相关。优化后的最佳酶解工艺为底物浓度30 mg/mL,加酶量2.24%,酶解时间3 h,酶解温度50℃,溶液pH 6.97,此条件下制备的绿豆抗氧化肽以小于1 000 u的肽段为主,占比为87.65%,水解度为18.70%,DPPH·清除率为(85.61±0.37)%,且发现其浓度与抗氧化活性呈正相关的量效关系。     

绿豆肽功能活性及其在食品中的应用进展

肽是生物活性小分子物质,具有来源广、安全性高以及微量高效的特点.绿豆是我国传统的药食同源性杂粮豆类,是良好的蛋白质来源,其蛋白不仅含量高,且具有多种生物学功能.绿豆肽的氨基酸组成与绿豆蛋白相似,但却具备更多样的生物活性,如抗氧化性、免疫活性、降血压作用等;还具有较强的金属螯合能力,可提升其功能活性以及金属离子在机体中的...     

绿豆多酚提取工艺优化及抗氧化活性研究

采用溶剂浸提法对绿豆中多酚进行提取,研究液料比、提取时间及提取温度对绿豆多酚提取量的影响,优化了绿豆多酚的提取工艺,并研究了提取液的抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为提取料液比112(g/mL)、提取温度46℃、提取时间1.6h。该条件下多酚提取量为11.74mg/g。最佳工艺得到的提取液对超氧阴离子自由基清除率为58.5%,亚硝酸根离子清除率为26.0%,表明绿豆多酚具有良好的抗氧化活性。     

绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性

基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维（mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs）形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明：加热0～12 h过程中,绿豆球蛋白（mung bean globulin,MBG）的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16～24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构。综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供...