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进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究。生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短。并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量。 相似文献
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本文通过分析诱导酶的生物合成机理,探讨了米曲霉生成蛋白酶的过程,认为提高曲料中的米曲霉对氮源营养的需求,是增加其分泌蛋白酶数量的关键,而为达到这一目的应使米曲霉在曲料上得以良好的生长,大量生成“二代”孢子,制曲工艺的调整应该围绕着这一思路展开。 相似文献
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