肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展

肉汤味道鲜美,含有丰富的营养物质,同时能刺激消化液分泌,增进食欲.本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点,在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程,同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响,...     

响应面优化微波结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖工艺研究

为研究微波预处理结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖,在微波功率、微波时间、酶解温度、酶解时间以及料液比5个单因素试验对稻壳低聚木糖提取量影响的基础上,利用Box-Behnken试验设计,采用响应面分析对稻壳低聚木糖的制备工艺进行优化。结果表明,稻壳低聚木糖制备的最佳条件为微波功率640 W,微波时间3.2 min,酶解温度59 ℃,酶解时间3 h,料液比1∶15（g∶mL）。在此优化条件下,制备得到的低聚木糖含量为4.94 mg/g,实际测定结果与理论值的相对误差为1.2%,说明响应面法优化制备稻壳低聚木糖合理可行。     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。     

基于FAO/WHO相对氨基酸新评分模式的建立及其应用探讨

从理论上讲,氨基酸在人体内的吸收是以其配比及其在必需氨基酸中所占的比例进行的,传统的按照每克评价蛋白质中某种必需氨基酸的含量与FAO/WHO参考蛋白的该氨基酸模数(每克参考蛋白中某种必需氨基酸的含量)的比忽视其相互的协同作用,为此提出基于FAO/WHO的氨基酸模数的相对含量,建立一种新的相对法评分模式,并就其进行应用性探讨,为营养配方奠定了便捷的理论基础.     

酶法生产脱脂豆粕小肽工艺条件的研究

采用酶法水解脱脂豆粕制备大豆小肽，确定了最佳蛋白水解酶为1121酶。通过正交试验和二次响应面分析，确定了酶解最佳工艺参数：酶解温度47．6℃、酶解pH值7．0、酶解时间4．0h，肽产率为39．94％。     

超高压协同酶法条件下不同分子量大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性研究

目的研究不同分子量分布对大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性的影响。方法采用超滤技术将超高压协同酶解制备的大豆分离蛋白水解物分离得到5个分子量肽段,即分子量（Molecular weight, Mw）<3500 u、3500 u< Mw <7000 u、7000 u< Mw <10000 u、10000 u< Mw <20000 u和Mw >20000 u。通过测定乳化活性、乳化稳定性、电势、粒径、还原力、以及对 2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)和 2,2''-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)（2, 2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS）自由基清除率,分析不同分子量水解肽的乳化性及抗氧化性变化。结果7000 u< Mw <10000 u的水解肽具有较高的乳化活性、电势和较小的粒径,而10000 u< Mw <20000 u的水解肽则表现出较优的乳化稳定性,但与7000 u< Mw <10000 u的组分差异不显著(P＞0.05);水解肽的抗氧化性随肽段分子量的减小呈逐渐增大趋势,且不同分子量肽段与还原力和DPPH自由基清除能力均呈极显著负相关性（P＜0.01）,与ABTS自由基清除能力呈显著负相关性(P＜0.05)。结论 超高压协同酶法制备的大豆分离蛋白水解肽,乳化性和抗氧化性与其分子量分布有密切关联,这为相关功能性产品的开发提供了较为切实的理论依据。     

1-甲基环丙烯处理对窖藏马铃薯的保鲜效果

以黑龙江省绥化市品种为黄麻子的马铃薯为试材,采用不同浓度1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,研究窖藏马铃薯采后生理、贮藏品质及发芽率。结果表明:1.0μL/L 1-MCP处理,能有效减缓块茎淀粉的降解、抑制VC和总酚含量的下降及还原糖的上升,能显著降低块茎的呼吸速率,抑制与块茎衰老相关的PPO和POD活性的快速升高。在此处理方式下,贮藏到180d,块茎并未发芽,保鲜效果良好。     

肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展

肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法,简要阐述关键性风味的成分属性,为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。     

微波辅助响应面酶法优化南瓜多糖提取工艺的研究

本文在考察热法与碱提对南瓜多糖提取效果影响的基础上,先以酶法单因素试验为前提,应用正交试验结合响应面分析,得出最佳酶组合为：纤维素酶0.8%,中性蛋白酶0.8%,果胶酶1.7%;在最优复合酶条件下,进一步利用微波辅助浸提,从而确定最佳微波处理时间7min,在此条件下待测样吸光值1.185,计算得最终南瓜多糖含量为38.9mg/g。     

Box-Behnken设计协同RSA优化对微波辅助大豆多糖浸提工艺的研究

本研究采用间歇性微波辅助处理,在单因素试验的基础上选取影响工艺特性的3个主要因素,依照中心组合（Box-Benhnken）试验设计方案协同响应面分析（RSA）对豆渣中大豆多糖提取工艺进行优化,得出各影响因子的显著性、交互作用、响应面与等高线分析图,同时借助二次回归分析拟合回归方程。最终得到微波辅助大豆多糖浸提工艺最优条件为：料液比1∶10,浸提温度77℃,微波处理时间8.0min,浸提时间47min,大豆多糖的实际提取率可达4.19%。