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不同去皮方法对番茄去皮效果和品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化现有番茄去皮工艺,开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、p H值和可滴定酸含量等品质的影响,并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明,功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮,去皮难度小,质量损失少,且产品品质良好,番茄红素含量较高,而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小,但质量损失过高。扫描电子显微镜观察结果表明,功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大,可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离,从而降低去皮损失。因此,功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法。 相似文献
33.
为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09%)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。 相似文献
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35.
36.
不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。 相似文献
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为了解新疆主要干果的营养品质及抗氧化能力,选取新疆常见的12种干果,对其水分、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、总黄酮、总酚及抗氧化活性进行分析。结果表明,新疆干果种类和品种间均存在显著差异(P0.05)。新疆干果水分含量普遍偏低,除骏枣(23.11%)和灰枣(19.37%)外,其余10种干果的水分含量均在14%以下;在营养品质方面,12种干果的主要营养成分含量:果糖114.28~540.67 mg/g DW,葡萄糖103.20~286.04 mg/g DW,蔗糖13.07~350.79,总糖388.67~826.71 mg/g DW,总酸6.56~19.01 mg/g DW,总黄酮0.39~3.04 mg RE/g,总酚0.56~0.73 mg GAE/g,其中7种葡萄干的果糖、葡萄糖、总糖、酒石酸、总酸、总黄酮含量高,骏枣和灰枣中蔗糖、总酚含量高,吊干杏中苹果酸、柠檬酸含量高;在抗氧能力方面,12种干果的抗氧化能力为:DPPH 2.65~9.75μmol TE/g,ABTS 8.22~51.82μmol TE/g,FARP 5.01~40.52μmol TE/g,ORAC 32.36~76.16μmol TE/g,其中黄提、黑加仑、吊干杏和小无花果的DPPH、FARP和ORAC较高,而骏枣和灰枣的ABTS较高。 相似文献
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对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a~*、b~*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。 相似文献
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