虾头生产酱油

<正>为了综合利用对虾加工的下脚料,我们于1986年9月开始对综合利用对虾头生产对虾酱     

酱油的晒露与风味的改善

速酿法是我国现行酱油酿造的主要工艺。它的创立,使我国古老的传统高盐、低温、稀醪发酵工艺得到了改进,对促进我国酱油工业的迅速发展,缓和市场供应的紧张局面起了重要的作用。是我国酱油酿造工业的一项重大革新。但由于这种工艺只偏重于原料的水解作用,而缺少微生物发酵的成酯生香过程,因此酿制的酱油显得酱、酯香气不足,还往往有高温分解臭等缺陷。     

中国鱼露和越南鱼露的主成份及其与生产技术的关系

本文总结和比较了中国鱼露和越雨鱼露的生产技术特点,以典型产品比较了两国鱼露的总氮、氨态氮、胺盐、食盐含量及氨基酸的组成。认为原料消化时间、发酵期间含盐浓度、日晒夜露、半成品贮放等是造成两国鱼露内在质量差异的主要影响因素。