酿酒条件对两株商业酿酒酵母β-葡萄糖苷酶的影响

研究酿酒条件（氧气、pH值、温度、糖和乙醇等）对两株商业酿酒酵母β-葡萄糖苷酶的影响。结果显示：氧气促进酵母β-葡萄糖苷酶的合成,两株商业酿酒酵母完整细胞的β-葡萄糖苷酶最适pH值为5.0,最适温度为60 ℃,果糖、葡萄糖和蔗糖对两株酿酒酵母完整细胞的β-葡萄糖苷酶活性具有轻微抑制作用,乙醇（体积分数2%～20%）促进β-葡萄糖苷酶的酶活力。在葡萄酒发酵过程中,β-葡萄糖苷酶主要存在于完整细胞和透性化细胞中,上清液中酶较少。     

酿酒酵母的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酵母产酶的影响

利用4-硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷为底物测定酵母中的β-葡萄糖苷酶,研究8株酿酒酵母在上清液、壁膜间隙和细胞内的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的影响.结果表明β-葡萄糖苷主要位于细胞间隙和细胞内,酿酒酵母M4产β-葡萄糖苷酶最高,为4.1μmolpNP·mL-1·h-1.氧气显著促进酿酒酵母合成β-葡萄糖苷酶,且相对于厌氧条件,有氧条件下酿酒酵母M4的β-葡萄糖苷酶增加了4.51倍.     

提高采后葡萄中白藜芦醇含量的方法简介

白藜芦醇是葡萄中重要的活性成分之一,对人类健康有诸多积极作用,主要在葡萄生长期间合成且含量较低。研究表明,通过紫外线照射、短期缺氧和水杨酸处理等方法,可以提高采后葡萄中白藜芦醇的含量,为提高葡萄加工品中白藜芦醇含量提供了新方法。本文综述了目前在提高采后葡萄白藜芦醇含量方面的研究结果以及可用的方法与技术。     

宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究

为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质,针对影响其质量的四个关键点（分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式）进行研究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料,分别进行粒选及穗选,随后对原料进行96 h冷浸渍处理,分别在5 m3小型发酵罐、50 m3直式发酵罐和65 m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵,并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明,粒选可使原料糖酸比提高至53.8;冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量;5 m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒选、96 h的冷浸渍后,在5 m3发酵罐中进行发酵,并辅助人工压帽,按照上述工艺生产出的梅鹿辄葡萄酒果香浓郁,单宁口感细腻,感官评分为（90.3±5.2）分。     

贵人香冰酒大生产过程中酵母菌群结构及动态变化

利用WLN培养基、26S rDNA D1/D2序列和Interdelta指纹图谱分析对甘肃祁连酒庄贵人香冰酒大生产发酵过程中分离的180株酵母菌进行鉴定,以了解我国冰酒酿造过程中酵母菌菌群的多样性和动态变化。结果表明,供试菌株含12种WLN培养类型,分属于9属10种,分别为酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母、核果梅奇酵母、柠檬形克勒克酵母、嗜高压有孢汉生酵母、发酵性毕赤酵母、粟酒裂殖酵母、耐热克鲁维酵母、浅白隐球酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母。其中酿酒酵母含2种基因型分别为1株野生酵母和接种商业酵母,商业酵母一直是发酵主导菌,野生酵母在发酵初中期表现出竞争潜力。     

葡萄酒的微生物检验技术

介绍了葡萄酒微生物检验的几种方法－活菌计数法，滤膜法及显微计数法及其实用实例，对葡萄酒的卫生学评价标准进行了探讨。     

加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响

在干红葡萄酒的浸渍发酵过程中，发酵速度的快慢，不仅直接影响浸渍的效果，而且影响浸渍发酵罐的使用效率：发酵速度越快，浸渍效果越好，浸渍发酵罐的周转速度也越快，使用效率就越高（李华，2000）。此外，在采收季节温度较低、气温下降速度较快的地区，如昌黎地区，浸渍发酵的速度还直接影响至采收季节后期的葡萄酒酒精发酵的启动和正常结束。但是，在我国的大多数地区，由于葡萄原料的成熟度不够，含糖量较低，往往需要在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。所以，在生产条件下研究加糖的方式（包括…     

DNS法监控葡萄酒发酵进程的应用研究

研究3,5-二硝基水杨酸(DNS)法对葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果,以期为葡萄酒发酵过程的监控提供新的方法依据。以直接滴定法为对照,比较了DNS法对Triple M、白葡萄酒和红葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果。结果表明,DNS能够准确指示葡萄酒发酵醪中还原糖的消耗趋势,对发酵中后期还原糖的测定和发酵终点的判断与直接滴定法一致,同时检测过程快速简便,因此适用于实时监控批量红、白葡萄酒及模拟汁的发酵进程。     

粟酒裂殖酵母和戴尔有孢圆酵母混合发酵对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响

研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明: S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21 525.60 μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论: 粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。     

7株葡萄野生酵母菌的特性研究

对采集自新疆地区的7株(X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7)野生型酿洒酵母的耐受性(包括高酒精浓度、SO2、低pH值、高糖浓度)和酿酒性能进行了分析,通过试验得出野生型本土酿酒酵母普遍能耐受12%酒精;在pH值为2.5时,菌株均生长;当SO2浓度达到250mg/L时,除X1外,所有野生酿酒酵母能够生长;能够耐受<50%葡萄糖浓度;经过发酵后,模拟酒中的总酸含量降低幅度较大(19.55%51.46%),均具有优良的耐受性和酿酒特性.