微通氧条件下东方伊萨酵母对猕猴桃酒的降酸效果

目的：为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题,发挥非酿酒酵母调节有机酸含量,丰富酒体香气和口感等潜在优势,利用东方伊萨酵母的生物降酸特性,酿造猕猴桃酒。方法：以商业酿酒酵母CECA为对照菌株,筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株,获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株。通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况,研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价。结果：东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力,且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能。在微氧条件下,该菌株降酸率较无氧条件提升24.6%,且口感柔和,赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征。结论：本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持,而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株,进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制。     

优选本土乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵特性的影响

为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响。结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳酸菌与酵母菌体数量基本维持在106 CFU/mL以上,整体发酵周期约15 d左右,酒样的基本理化指标均符合国家葡萄酒相关标准。先接种乳酸菌的组合有利于苹果酸-乳酸发酵迅速触发;反之则更利于酒精发酵,尤其是CECA/6-20复合发酵组,先接种CECA较先接种6-20的处理,能够使得酒精发酵时长缩短2~4 d。不同的接种方式及发酵组合对酒样颜色和总酚均具有显著影响,其中在接种GZC3 4 d后接种酵母菌发酵组的酒样颜色最深。本文首次系统研究本土乳酸菌与酵母菌的接种时序对模拟葡萄酒发酵特性的影响,旨在为葡萄酒生产的提质增效及我国酿酒微生物种质资源的良性发展提供一定的参考依据。     

葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控

在葡萄酒的发酵过程中,酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)可以代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味,其中醇类、酯类和挥发性硫化物是较为重要的3类。本文在分别介绍3类化合物对葡萄酒风味影响的基础上,综述它们在葡萄酒酿制过程中的合成代谢及其基因调控,指出这些理论研究在优良酵母菌株的筛选和基因工程菌株改造方面所具有的指导意义。     

葡萄酒中的酚类化合物及其对酒酒球菌生长的影响研究进展

本文综述了葡萄酒中酚类化合物的组成、特性及功能,并就有关酚类化合物对酒酒球菌生长的影响及酒酒球菌对酚类化合物的代谢进行了综述,以期为酒酒球菌苹果酸-乳酸发酵提供理论依据和指导。     

宁夏御马葡萄酒厂野生酵母菌株的分离筛选及分子鉴定

利用26S rDNA D1/D2区序列分析法,对分离自宁夏御马葡萄园的22株野生酵母菌进行了鉴定,同时构建了22株供试菌株与相关模式菌株的系统发育树,分析了供试菌株与已知酵母菌的亲缘关系及其分类地位.结果表明:供试菌株被鉴定为5属7种,分别是酿酒酵母、巴氏酵母、葡萄汁有孢汉生酵母、克鲁维毕赤酵母、美极梅奇酵母和核果梅奇酵母.     

橡木桶对葡萄酒陈酿中花色苷的影响

采用高效液相色谱对两种赤霞珠干红葡萄酒在陈酿过程中花色苷的变化进行分析,发现二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷是戎子酒庄赤霞珠干红葡萄酒的主要呈色花色苷。陈酿过程中,2号酒的总花色苷下降高于1号酒;1号酒二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降率最高,2号酒甲基花青素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降最高;不同型橡木桶对酒中花色苷的降低区别较为明显;三种呈色花色苷的下降与总花色苷下降高度相关。     

WL培养基在酿酒酵母筛选中的应用

从葡萄果皮自然发酵液中分离酵母菌株。利用WL琼脂培养基及赖氨酸培养基筛选酿酒酵母,结果显示,在葡萄果皮自然发酵的早期不存在酿酒酵母,酿酒酵母最初出现在发酵中期即发酵后第4d。经过生理生化和分子鉴定结果表明,WL培养基对酿酒酵母的筛选可信度达到100%。     

不同接种方式及温度对活性干酵母发酵的影响

活性干酵母目前被广泛应用于葡萄酒工业生产中,接入发酵性能良好的活性干酵母进行酒精发酵,能够保证葡萄酒的稳定性,提高葡萄酒的质量。然而,接入的活性干酵母在不同工艺条件下能否在发酵的各阶段占据主导地位仍需验证。本试验以活性干酵母CEC01为研究对象,采用复水活化和干粉直投的方式,并结合低温和回温的接种温度对北冰红葡萄汁进行发酵,研究不同接种条件下CEC01的发酵性能,以及发酵过程中酿酒酵母和非酵母属酵母种类及数量的动态变化。结果表明,复水活化接种启酵和发酵速度快于直投接种发酵,而直投接种处理的发酵过程更加平稳。低温接种发酵中的非酵母属酵母的数量较多。Interdelta指纹图谱分析表明,发酵各阶段CEC01均具有较高的定殖能力(目标菌株比例90%),在酒精发酵中占据主导地位。     

酿酒酵母ARD1对低温胁迫的响应及其互作蛋白的筛选

目的:低温发酵(10~15 ℃)可以提高葡萄酒的感官品质,有利于保留葡萄酒的品种香气和发酵香气,对改善葡萄酒品质具有积极的影响。为提高酿酒酵母的低温耐受性,本研究鉴定并分析了与酿酒酵母低温耐受相关的基因。方法:本实验室研究人员前期筛选得到1株低温耐受的本土酵母(ZX11),通过基因敲除、基因回补等技术,构建ZX11△ard1和ARD1- ZX11△ard1突变体菌株,分析菌株在低温和正常温度下的生长状况。利用GST-Pull down联合质谱分析,酵母双杂交筛选并验证ARD1的靶标蛋白。结果: 研究结果表明ARD1基因对ZX11的低温耐受性具有十分关键的作用。CBK1编码的Cbk1p蛋白是Ard1p的互作蛋白,并在体内和体外进一步验证Ard1p与Cbk1p存在互作。结论:本研究确定ARD1基因与ZX11酵母低温耐受的相关性,并证明Ard1p与Cbk1p蛋白之间存在互作,为深入研究ARD1基因的生物学功能及其对酿酒酵母低温耐受的分子调控机制奠定基础。     

一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂.研究结果表明,培养最佳条...