人工数字交换设备的维护

本文简单阐述了长途人工数字交换设备的组成结构及维护特点,着重提出以管理和维护为主,以保障正常的通信为中心,给正在从事人工交换设备维护的技术人员提供一定的参考.     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)

汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.     

油发干货原料蛋白质热变性三步曲

蛋白质的热变性作用,是蛋白质的通性,即蛋白质在热的作用下,结构发生改变,性质发生了变化,且不能再恢复为原来的蛋白质.     

《食用油在烹调中的使用》一文质疑

读了《中国食品》杂志1994年11期敏涛同志写的《食用油在烹调中的使用》一文(以下简称敏文),觉得作者根据食用油加热过程中的感官变化,对油温的划分,只是某一特定的食用油,在某一特定条件下加     

改“成”为“度”是油温计量的必然趋势

煎、炒、烹、炸最讲究油温,以“成”论油温我们已沿用了数百年.如今现代化的餐饮业呼唤科学的标准,以“成”计量已显出许多不便.改“成”为“度”,适应时代的需要,为提高餐饮业服务质量提供了一个有利条件.您认为这种替代是不可避免的吗?在实际操作中应如何掌握?欢迎您发表高见.     

水氽、水爆与汤爆的异同

水氽、水爆与汤爆都是以水作为主要传热介质的烹调方法,所用原料一般都以新鲜的动物性原料为主,其成熟温度都在80℃-100℃之间,成菜的制作都有一定的难度,对水温要求相对较高,用水量较大,成菜时间较短。 水爆和汤爆同属于水氽的烹调方法,汤爆只是在水爆后又增加了一道制汤的工序。可以认为:水氽、水爆和汤爆之间是一种从属关系。即水氽中包含了水爆,水爆中又包含有汤爆。所不同的是水氽的菜肴口感有软嫩和脆嫩两种,而水爆和汤爆的口感都只要求脆嫩。由此差异,导致了它们微观上的区别。     

油温的划分与应用

千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的响声,及以手试等来完成的.由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用又由于食用油的品种不同,情况千差万别,发烟点、沸点、燃点又不尽相同,加之人与人的不同年龄,不同情绪等感官上的差异,所以油温的测量不可能准确;只能以“成”加以计量,故而造成各种书籍中提及油温分成方法较多且各不     

传统测温方法的缺陷及改革尝试

<正>长期以来,中国烹饪中温度的测量靠感官方法,以手拭、眼看、耳听、用估计加大概来完成.以油为例,低温靠手拭,高温靠眼看油面的波动和发烟情况,耳听勺搅动或水滴入油发出的声响来判断其温度的高低.