添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响

研究以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠为材料,以凝胶强度、透明度、凝胶持水性为主要指标,考察NaCl、蔗糖和pH对明胶-多糖共混凝胶特性的影响。结果表明:(1)NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高明胶/甘薯淀粉体系的凝胶强度,但凝胶的持水率显著降低,且透明度略有降低。NaCl降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,且凝胶透明度也降低,但凝胶的持水率无变化。(2)蔗糖能提高明胶/甘薯淀粉体系的透明度,且蔗糖浓度低于5%能提高体系的凝胶强度。蔗糖降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,但蔗糖浓度低于7.5%能提高体系的透明度。高浓度的蔗糖导致两体系凝胶各项性能全面下降。(3)明胶/甘薯淀粉体系在pH小于5时,凝胶透明度随pH的提高而降低,在pH5时,透明度最低,此时的吸光度值最大为2.469,当pH大于5时,透明度又随pH的增加而提高;明胶/甘薯淀粉在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH对明胶/海藻酸钠体系凝胶透明度的影响规律明显,酸性环境下的凝胶透明度显著低于中、碱性环境下的凝胶透明度;明胶/海藻酸钠在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH、离子强度对凝胶强度的影响显著。     

超临界CO2萃取牡蛎中多不饱和脂肪酸的工艺研究

以牡蛎干粉的提油率及牡蛎粉中三种重要的多不饱和脂肪酸(EPA、DHA及GLA)的提取量(mg/g牡蛎粉)为评价指标,分别研究夹带剂的选择和用量百分比、萃取压力、萃取温度及萃取时间对超,临界CO2流体萃取牡蛎粉中DHA、EPA和GLA提取量的影响.结果表明,超临界CO2流体萃取牡蛎粉中多不饱和脂肪酸最佳条件为:夹带剂为无水乙醇,夹带剂用量百分比为25%,萃取压力20MPa,萃取温度35℃,萃取时间120min,收集压力30MPa,收集温度50℃.在此务件下,牡蛎干粉的提油率为8.14%,三种多不饱和脂肪酸的提取量达到22.26mg/g.     

水杨酸处理对采后番茄果实后熟衰老的影响

研究了不同浓度的水杨酸处理对番茄后熟衰老影响。实验结果表明:与对照相比,0.5mmol/L的水杨酸处理可有效降低果实的乙烯释放量和呼吸强度,并可增加番茄果实的抗坏血酸过氧化物酶(APX)和过氧化物酶(POD)活性,降低相对电导率和腐烂率,保持果实原有颜色和硬度,从而延迟衰老进程;而1mmol/L的水杨酸处理尽管也在一定程度上增加了果实抗病相关酶活性,却刺激了呼吸代谢,加速果实转红和衰老进程。     

单增李斯特菌在牛奶中生长曲线的拟合和预测模型的建立

通过生长动力学曲线拟合,建立牛奶中单增李斯特菌的生长预测模型。比较了5、15、25和35℃条件下Gompertz方程、Logistic方程和Hill方程的拟合情况,确定Gompertz方程为单增李斯特菌在牛奶中最优的初级模型。采用Belehradek方程描述温度对最大生长速率和延滞时间的影响,结果表明它们之间成良好的线性关系(R2分别为0.9721和0.9747),并建立了相应的二级模型。对20℃条件下由预测模型构建的微生物生长动力学方程进行了验证,同时对模型的可靠性进行了分析,结果表明预测值和真实值的残差均小于0.2,模型的偏差度为1.04,准确度为1.13,表明建立的模型有效且可靠。在已知初始菌数的情况下,可以根据模型快速预测5~35℃条件下不同贮藏时间点单增李斯特菌在牛奶中的生长情况。     

氯化钙处理对鲜切芹菜生理与品质的影响

目的研究不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切芹菜生理品质的影响。方法分别采用化学滴定法、紫外分光光度法、称重法分析测定了鲜切芹菜可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc、失重率等多项生理生化指标。结果芹菜经切割后在室温贮藏期间,可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc含量呈现前期上升后期下降的趋势,失重率随贮藏期的延长逐渐上升;较低浓度氯化钙处理的可滴定酸、还原糖、总糖、Vc含量明显地高于对照和其他处理组,可溶性蛋白含量、失重率却低于对照组。结论氯化钙处理有效地保持了鲜切芹菜良好的生理品质,是一种简单、安全、有效的果蔬保鲜方法。     

响应面法优化复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料发酵条件

以打瓜和软枣猕猴桃为原料,选定植物乳杆菌接种量、发酵时间、糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例以及果胶酶添加量为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:其最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量为2×107 CFU/mL,发酵时间为12 h,糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例为0.97:1 (v/v),果胶酶添加量为15 mg/100 g,在此条件下,感官评分为(94.0±0.2)分,所制得的饮料成品颜色呈淡黄绿色,风味纯正,酸甜适中,澄清无沉淀,且具有打瓜和软枣猕猴桃的果香,并且与发酵所产生的香味混合,口感新鲜细腻,余味清爽。     

水杨酸处理对鲜切富士苹果抗氧化性的影响

主要探讨了外源水杨酸(SA)溶液处理对贮藏中的鲜切苹果在一段时期内的生理生化的影响。选用0.25mmol.L-1的水杨酸溶液处理鲜切苹果,清水浸泡为对照,5℃贮藏,并测定此条件下鲜切苹果生理生化的变化情况。实验结果表明,0.25mmol.L-1的水杨酸溶液处理可以有效地抑制鲜切苹果中谷胱甘肽还原酶(GR)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,抑制鲜切苹果膜脂过氧化的程度和超氧阴离子O2-.的产生,减少过氧化氢(H2O2)的含量,并防止了总酚和VC含量的下降。由此可见,0.25mmol.L-1的水杨酸溶液处理可以提高鲜切苹果的抗氧化性以及保护其营养物质,改善鲜切苹果的内在品质。     

不同真空包装材料对鲜切甘薯品质的影响

目的 研究不同真空包装材料对鲜切甘薯品质的影响,筛选出保鲜效果最佳的真空包装材料。方法 本实验以厚度为0.01 mm的聚乙烯（PE）保鲜膜塑料薄膜+托盘为对照（CK）组,以聚酯镀铝膜（VMPET+PE）、铝塑复合、聚酯和高聚合尼龙面料复合聚乙烯（PA+PE）等4种真空包装材料为处理组,将鲜切甘薯置于4℃下避光贮藏16 d,研究其感官指标、营养物质含量及褐变相关酶等指标的变化。结果 在贮藏末期,真空处理的质量损失率及褐变指数分别约为CK组的28.6%和59.9%,且在短期内真空包装可明显推迟呼吸高峰的出现,抑制木质化现象的发生及酚类物质和丙二醛（MDA）的积累,减缓褐变相关酶活力的增强,维持淀粉等营养物质含量。结论 真空包装有利于抑制鲜切甘薯的生理生化反应,减缓营养物质消耗和有害物质的积累,维持其感官品质。     

硫化氢在采后果蔬贮藏保鲜中的应用

硫化氢作为植物体内的一种气体信号分子,可以调节植物的代谢,影响采后果蔬贮藏期间的生理活动及营养品质。硫化氢能够参与调控果蔬的成熟衰老,激发防御基因的表达,诱导植物的病伤害反应、抗性的形成,延缓其采后衰老,延长货架寿命。本文综述了国内外关于硫化氢在采后果蔬贮藏保鲜中的研究进展,从采后生理学角度出发,对硫化氢在果蔬的代谢过程中的作用进行阐述,主要对感官品质、能量代谢、呼吸强度、乙烯生成、褐变和病害6个方面进行探讨,以期为今后硫化氢在果蔬保鲜上的研究及应用提供参考依据。     

胰蛋白酶酶解法制备海参肽的工艺条件

以海参肽得率为指标,分别考察了酶解加酶量、时间、pH、温度、底物浓度对胰蛋白酶酶解海参蛋白质反应的影响.通过正交实验确定了胰蛋白酶酶解海参蛋白的最佳工艺条件：酶加量6 000 U/g,水解反应时间3 h,温度55 ℃,pH 8.0,底物浓度1.0%,在此条件下,海参肽得率可达32.93%.