浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影响

研究了不同浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚、黄酮、DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力的影响,分析了多酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:浸泡时间在4~12 h内,随着浸泡时间的增加,浸泡液中多酚、黄酮含量显著增加,ABTS+·自由基清除能力、DPPH自由基清除能力显著增强,浸泡12 h后,增长趋势渐缓;总抗氧化能力在4~8 h内,随浸泡时间的增加而快速增大,之后保持缓慢增长,24 h时总抗氧化能力达到最大;多酚、黄酮含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(P0.01)。     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

我国主产区高粱的理化性质分析

为全面了解我国主要高梁品种的理化性质,对我国高梁主产区的20个优质高梁品种的物理参数和化学组分进行测定,并对单宁酸含量、直链淀粉含量等营养成分及其加工适应性进行分析.结果表明:湖南高粱、贵州仁怀高梁、湖北阳新两糯高粱均为糯高梁,其理化性质不同于非糯高粱,直链淀粉未检出,总淀粉含量较低,粗脂肪含量较高,千粒重和外观尺寸较小.辽宁朝阳辽杂12高梁和辽宁葫芦岛辽杂19高梁为白高梁,它们的单宁酸含量未检出,蛋白质含量高于所有的红高粱,是一种非常好的健康食品资源.     

稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究

研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质.结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化.面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱.不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p＜0.05).超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性 . 除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响.     

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05）,部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）;色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05）,贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05）,其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05）,其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。     

低温等离子体技术在全谷物加工中的应用进展

低温等离子体技术是一种新型的加工技术,目前主要应用于航天航空、材料等领域。基于低温等离子体的工作原理和作用效果,其在全谷物加工领域中可发挥重要作用。本文综述了低温等离子体的概念、发生方式以及其在全谷物加工方面的应用研究进展,重点介绍其在减少全谷物蒸煮时间、改性淀粉、促进萌芽、影响生物活性组分以及降低全谷物中微生物和农药残留等方面的效果,进一步分析低温等离子体技术在全谷物及全谷物食品工业化应用的可行性,并对其在全谷物领域中的发展进行总结和展望。     

柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量

建立柱前在线衍生—高效液相色谱法(HPLC)测定发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量的方法。样品以料液比1:5、超声功率(占总功率)60%、在30℃下超声30 min,提取2次。衍生试剂OPA与样品在线混合10次、衍生2 min,用Agilent Eclipse Plus C18柱分离(流速1 mL/min,检测波长338 nm,柱温40℃)。GABA在5~50 mg/L范围内呈良好线性关系,相关系数大于0.999 0;最低检出限0.33 mg/L,最低定量限1 mg/L,方法添加回收率94.80%~98.40%,RSD为1.82%~2.58%。该方法简单快速、灵敏度高、精确,适合发芽糙米中GABA的检测。     

我国军用主食品发展现状、问题和建议

军用食品是保障部队官兵战斗力的基础后勤物资,科学摄入主食产品是我军健康膳食的重要基础。首先对我国军粮主食产业发展现状进行概述,分析了我国军用主食产业存在成品粮加工精度高,官兵主食摄入量不足,健康谷物摄入比例不足和缺乏必要科普宣传等问题,并就我军军用主食品发展提出一些思考与建议：加强健康谷物科学膳食理念宣传,改善官兵膳食结构,提倡军粮适度加工,提高主食品中全谷物占比,借此达到增强官兵体质和战斗力及降低慢性疾病发病率的目的;加大军民协同科技攻关创新力度,推动粮食产业军民融合发展,以期为解决部队后勤保障问题,促进驻地粮企良性发展和助力粮食产业转型升级提供参考。     

易煮全谷物糙米加工技术研究进展

全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广.为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点.阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望.本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考.     

我国市场全麦面包品质现状分析

对我国市场上全麦面包配料、所采用的标准、营养成分等信息充分调研的基础上,系统分析了全麦面包的理化品质、质构品质和感官品质等,讨论了全麦面包产业现状及发展方向。调查结果显示：在采购的44个全麦面包中,47%的样品标注了膳食纤维含量,81.8%的全麦面包直接或间接标注了全麦粉含量,45.5%的全麦面包添加了黑小麦粉或/和黑全麦粉。全麦面包的水分含量在23.08%~46.65%之间,保质期≥30天的全麦面包,水分含量低于31.35%,保质期≤20天的全麦粉面包水分含量均高于30%。全麦面包的比容范围为2.40 mL/g~5.61 mL/g,均值为4.29 mL/g,硬度值从350g~3455g之间,个体之间差异较大。感官评价居中的全麦面包数量最多,良和差的较少,没有能够达到优的全麦面包产品。总体上看,全麦面包品质总体不高。