酶解条件对麦麸低聚木糖含量及其性质的影响

采用酶法水解麦麸水不溶性阿拉伯木聚糖制备低聚木糖,研究酶解温度、酶解时间和加酶量对低聚木糖含量及其糖组成、平均聚合度以及益生元活性的影响。结果表明:随着酶解时间由1h延长至2 h、酶解温度由40℃增加至50℃和加酶量由0.125 g/L增加至1 g/L时,低聚木糖含量增加,平均聚合度减小,木二糖、木三糖和木四糖的相对含量比值减小;不同酶解条件下得到的低聚木糖培养青春双歧杆菌的菌体浓度含量均有不同程度的增加;青春双歧杆菌代谢不同酶解条件下得到的低聚木糖发酵液中代谢产物均含乳酸、乙酸和丙酸,乙酸含量最高,其产酸量变化趋势与菌体浓度和低聚木糖含量相一致,与低聚木糖平均聚合度相反。当酶解温度50℃,酶解时间2 h和加酶量1 g/L时,低聚木糖含量达到最大为101 mg/g,平均聚合度降至最小3.23,木二糖、木三糖和木四糖的相对含量比值也最小,菌体浓度增值倍数达到最大为5.65倍。     

我国市场上全麦面包粉品质现状分析

为调查我国市场上全麦面包粉品质现状,分析了具有代表性的10款全麦面包粉的理化品质、流变特性、加工品质和烘焙品质。结果表明：全麦面包粉的水分含量在8.30～13.39g/100g;灰分含量在0.6～2.5 g/100g,平均值为1.5 g/100g;蛋白质含量在13.92～15.86 g/100g;湿面筋含量在30.20%～47.10%;9个样品膳食纤维含量在8.65～14.31g/100g,均值为10.25g/100g;9个样品的烷基间苯二酚含量在234.72～508.48μg/g之间;稳定时间大于7 min的样品有7个,大于5 min的样品有9个;面团最大发酵高度Hm在23.8～42.9 mm之间。添加量为60%的全麦面包都具有良好的外观和面包芯结构,口感绵软,香味浓郁,感官评分在77.8～102.0分,均能达到合格。总之,我国全麦面包粉产品数量比较少,膳食纤维含量和烷基间苯二酚含量较高,加工品质和烘焙品质良好。     

复配蛋白对小麦蛋白挤压组织化产品特性的影响

以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料实验设计进行挤压实验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:W_(小麦蛋白)∶W_(花生蛋白)∶W_(豌豆蛋白)=0.655∶0.135∶0.21。     

工艺参数对挤压即食食品中丙烯酰胺形成的影响

以马铃薯—小麦混合粉为原料,通过调节Ⅳ区挤压温度、物料水分、螺杆转速、物料pH值等挤压工艺参数,探讨其对挤压即食食品中丙烯酰胺形成的影响规律。结果表明,挤压工艺参数对挤压产品中丙烯酰胺含量影响显著（p〈0.05）。通过合理控制挤压工艺参数及水分调节液的pH可以有效地降低挤出物中丙烯酰胺的含量。     

苦荞挂面加工过程中苦荞黄酮含量的变化及其评价研究

以苦荞粉、小麦粉为主要原料制作苦荞挂面,探讨苦荞挂面在加工过程中黄酮含量的变化规律及以黄酮作为标记物评价苦荞挂面中苦荞含量方法的可行性。结果表明:加水、和面、醒置、压延、干燥工艺前后的黄酮含量(干基)差异均不显著(p>0.05),苦荞黄酮在挂面加工过程中具有较好的稳定性;苦荞粉添加量与挂面中黄酮含量呈线性相关(R2=0.999)。将黄酮作为标记物来快速评价挂面中苦荞含量具有较好的可行性与应用前景。     

大米淀粉组成与挤压特性之间的相关性研究

分析11种大米的淀粉组成和挤压特性,探讨总淀粉、直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性、水溶性、容重、硬度等挤压特性之间的相关性。结果表明:直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关(r=0.879)、与水溶性呈显著负相关(r=-0.876),与膨化度之间也具有一定的相关性(r=0.530),与容重及硬度无显著相关性;淀粉直/支比与吸水性(r=0.848)呈显著正相关,与水溶性呈显著负显著(r=-0.827),与膨化度具有一定的相关性(r=0.512),但与容重及硬度无显著相关性。大米的直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性等挤压特性具有相关性,直链淀粉含量和淀粉直/支比可作为大米挤压加工中原料选择和复配的依据。     

无损检测技术在稻米品质检测中的应用及展望

稻米作为世界上主要的粮食作物,在生活水平不断提高的今天,稻米的品质成为民众关心的重点。为了保证稻米品质,有必要寻找或开发更为快速和无损的检测方法。稻米无损检测技术是建立稻米质量和稻米安全有效监控体系的关键技术。综述了我国近年来稻米品质无损检测技术的研究现状与应用。从近红外光谱技术、电子鼻技术及计算机视觉检测技术在稻米的碾米品质、外观品质、营养品质、蒸煮品质、食味品质5个方面的应用阐述了稻米品质无损检测技术的研究进展及存在问题,并对稻米品质检测技术的发展作出了展望。     

天然气场站输差成因分析与控制

天然气的输送主要依靠长输管道,而天然气场站是连接供方与接收方的纽带。由于计量仪表的精度、气质组分的变化、计量器具的选型与安装等因素,使得场站供气量与用户的接收量存在偏差,即输差。如何降低计量输差是计量员面临的一大难题。本文主要结合天然气场站的运行状况分析影响场站计量输差的因素,并提出相应的控制措施。     

马铃薯食品加工现状及展望

近年来,随着马铃薯作为第四大主粮战略的提出,推进了马铃薯加工主食化进程.马铃薯馒头、面条、面包、糕点等有了快速发展,冷冻薯条、薯片发展速度强劲.本文从加工用途的马铃薯食品原料、马铃薯方便食品、马铃薯主食、其他食品四个方面对我国马铃薯食品加工的研究开发现状进行梳理,以期促进马铃薯食品加工业进一步发展.     

马铃薯泥和面对挂面品质的影响

使用马铃薯熟泥代替水和面制作小麦粉挂面、全麦粉挂面、糙米粉挂面、糙小米挂面、玉米粉挂面、白高粱挂面、红高粱挂面、豌豆粉挂面、甜荞粉挂面、苦荞粉挂面10种挂面,分析马铃薯熟泥对挂面的色泽、蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响,探讨马铃薯熟泥提高挂面品质的作用.结果表明:使用马铃薯泥能够提高花色挂面的表面L*值,降低a*值,...