酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。     

馒头的微生物指标与安全性

贮存实验证明,馒头的菌落总数超过106 cfu/g时出现感观品质劣变;保温贮存馒头,12h内菌落总数在104 cfu/g以下,霉菌数不超过60 cfu/g;4℃贮存5天馒头感官品质没有变化,菌落总数可以保证在106 cfu/g以下;冷馒头复热后菌落数从不超过106 cfu/g可以降低到103 cfu/g以下.市场馒头检验结果显示,商品馒头菌落总数多在800～5000 cfu/g之间,过严的要求企业难以实现.     

羧甲基淀粉钠在食品工业上的应用

羧甲基淀粉钠在食品工业上的应用刘长虹，汪礼扬，刘钟栋随着生产技术的进步和食品工业的快速发展，近年来国内已出现食品级羧甲基淀粉钠（简称ＣＭＳ），且生产规模正在逐步扩大。但目前大多数食品加工者对该添加剂的性能和使用方法不十分了解，以致于无法正确应用，在使...     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。     

食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇、NaCl和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低     

馒头生熟与面筋蛋白溶解度

对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟.     

食品级羧甲基淀粉钠性能研究

本文探讨ＣＭＳ的溶解速度、耐高温性、溶解温度对溶液粘度的影响、溶液抗剪切能力、浓度与粘度关系、溶液存放时的粘度变化等性能，并说明了ＣＭＳ的正确添加方法。     

芦荟制品的酶促褐变及其控制措施

分析了芦荟制品酶促褐变机理，研究了加工过程，pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响，总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法，如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。     

钯锡改性纳米二氧化钛光催化还原二氧化碳的研究

采用光化学还原法,在复合半导体基础上表面作进一步钯改性,制备了钯锡改性的纳米二氧化钛光催化剂Pd-SnO2/TiO2,以二氧化碳光催化还原反应为探针,对催化剂进行了评价,并与复合半导体基础上,表面铜改性光催化剂的光催化还原性能进行了比较。结果表明,表面钯改性、二氧化碳光催化还原产物只检测到甲醇,这说明,复合半导体基础上钯的沉积,比铜掺杂更有利于深度还原产物甲醇的生成。结合XRD、XPS、TEM等催化剂表征结果,对钯锡改性纳米二氧化钛光激发机制进行了讨论,提出了二氧化碳光催化还原的可能机制。