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摘 要: 目的 以人参为原料, 通过保加利亚乳杆菌发酵提高人参皂苷含量。方法 利用单因素试验和响应面法优化发酵工艺, 并对发酵过程中原型人参皂苷生物转化可能途径进行分析。结果 在发酵培养基为MRS液体培养基的前提下, 最适发酵条件为发酵温度40℃, 发酵时间3 d, 接种量3%, 转化稀有人参皂苷含量在150 μg/mL。经对比发现, 原参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rd、Rh1 7种皂苷, 经过发酵后的人参中检测出Re、Rg1、Rb1、Rc、Rb2、Rh1、Rd、R-rg3、CK 9种皂苷。同时原参中的常规皂苷含量经发酵后有所下降, 稀有皂苷含量有所增加, 且多酚、黄酮含量增加, 总糖含量减少, 发酵过程中人参皂苷生物转化的可能途径与人参皂苷含量变化趋势一致。结论 保加利亚乳杆菌发酵人参能够有效将原型皂苷转化成稀有人参皂苷, 为人参的深加工奠定基础, 为人参发酵产品的开发和利用提供参考。 相似文献
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以五谷粉、人参粉为主要原料,采用双螺杆挤出工艺生产五谷人参营养米,应用单因素和响应面法对影响产品工艺的主要因素:挤出温度、人参粉添加量、水分添加量进行优化,通过质构仪对五谷人参营养米和五常大米进行物性分析。结果表明:当挤出温度145℃、人参粉添加量3%、水分添加量25%时,营养米感官评分为97.67分。影响产品感官评分因素由大到小依次为挤出温度人参粉添加量水分添加量,物性分析表明最佳工艺参数制得的五谷人参营养米硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性等指标与五常大米米饭物性指标无显著差异,表明五谷人参营养米食用品质较佳。 相似文献
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利用淀粉与酚酸之间的相互作用来改善天然淀粉的功能特性越来越受到人们的欢迎,物理、化学和酶催化法已广泛应用于淀粉-酚酸复合物的制备,如淀粉的预糊化处理、超声技术、高压剪切技术、球磨技术等。二者的相互作用可以通过改变淀粉的空间结构来抑制淀粉的水解,提高抗性淀粉在正常淀粉中的比例,酚酸能在体内外抑制淀粉消化酶的生物催化作用,这对控制餐后血糖具有重要意义。此外酚酸还能改善淀粉基薄膜的机械性能和功能特性,增强薄膜的抑菌效果,为未来开发食品储存包装活性材料提供了解决思路。本文综述了淀粉-酚酸复合物的制备方法,揭示了淀粉-酚酸复合物具有抗消化性和抑菌活性,以期推动淀粉-酚酸复合物能够广泛应用于调节血糖、预防代谢疾病以及充当活性包装的潜在材料。 相似文献