新型甜味剂的应用及前景

蔗糖作为甜味剂在食品工业中的应用十分广泛,但随着人们生活水平的提高和对健康的日益重视,蔗糖已越来越不符合人们的要求。因为蔗糖的过量摄入不利于人体健康,例如它会使血糖升高,使人肥胖,易导致蛀牙,为糖尿病者、心血管病患者和肥胖者所禁忌。在物质生活日益丰富的今日,人们非常关注所摄入的食品对自身健康的影响,因此积极寻找新型甜味剂成为必然。近年来,食品工作者已经开发出许多新型甜味剂来适应这种需求,其按性质和作用可分为两大类:一类是功能性甜味剂,另一类是高甜度的新型甜味剂。这两种新型甜味剂,都是低热值的甜味剂,不会引起龋…     

柑橘汁利口酒的加工工艺研究

以两系杂交糯高粱酒作基酒,单独或混合浸泡红橘、红温州蜜柑、脐橙、黄温州蜜柑的全果浆汁,酿制成酒度为20%Vol～40%Vol,糖度为210 g/L～360 g/L的成品酒;通过对关键工艺操作和风味调整进行正交实验,确定最适工艺条件为:1 L 60%的基酒中加入260 g果浆在40℃条件下浸泡40 h;最佳调配参数为:糖度270,pH值4.5,酒度20%Vol.成品酒色泽金黄、清亮透明,酒体协调、有独特的柑橘果香,口感纯正、酸甜适度.     

乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究

本文以胡萝卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁：胡萝卜汁为3：1， 蔬菜汁含量为60%，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h。     

杂柑类品种制汁加工适应性研究

选取了湖南省八个具有代表性的杂柑品种．对果实的解剖性状、营养成分及制汁加工适应性进行研究。通过对出汁率、口感、色泽、风味进行比较和综合分析．象山红和金瓜适宜做加工制汁专用型品种。     

生物合成柑橘类黄酮研究进展

因柑橘中类黄酮化合物含量丰富,具有多种生理活性功能而被广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。类黄酮主要从柑橘等植物中提取,少量通过化学合成或结构修饰。近年来,在大肠杆菌、酿酒酵母等宿主菌中构建代谢通路异源合成类黄酮的微生物方法已进入研究阶段,其具有安全性高,绿色环保,可持续发展的特点。本文简述了柑橘中类黄酮的合成代谢途径,微生物合成柚皮苷、橙皮苷、圣草次苷等类黄酮的研究进展及技术思路,对宿主菌代谢负荷大、基因表达效率偏低、碳通量流向不平衡等问题,提出优化宿主菌株选择、微生物共培养、表达体系优化及碳通量重定向等解决方案,以期对目前柑橘类黄酮的微生物合成研究提供参考。     

4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性

采用分光光度计法评价4种柠檬(尤力克黄柠檬、小青柠、青柠檬、香水柠檬)中果皮与果肉的总酚含量与抗氧化活性(清除ABTS+自由基能力、铁离子还原能力和清除DPPH自由基能力),并用超高效液相色谱对其酚类物质进行定性和定量。结果表明:4种柠檬果皮中的总酚含量及抗氧化活性均显著高于果肉(P0.05),其中尤力克果皮与果肉的总酚、抗氧化活性均显著高于其余3个品种(P0.05),而香水柠檬果皮与果肉中总酚、清除ABTS+自由基能力均最低。不同品种柠檬中酚酸、类黄酮种类及含量差异较大。从4种柠檬中共检出21种酚类物质,其中酚酸6种,黄酮6种,黄烷酮6种,多甲氧基黄酮3种。柠檬中的酚类物质主要是黄烷酮,占类黄酮总量61.82%～91.61%,其中青柠檬果皮中酚酸总量最高(535.62 mg/100 g DW),尤力克果皮中类黄酮总量最高(1 506.33 mg/100 g DW),果肉规律与果皮基本一致,然而其含量显著低于果皮含量(P0.05)。从尤力克果皮与果肉中共检出15种酚类物质,其中圣草枸橼含量最高,而新绿原酸是含量最高的酚酸。从小青柠、青柠檬和香水柠檬的果皮与果肉中分别检测出19,16,15种酚类物质,其中橙皮苷含量均最高,而香草酸是含量最高的酚酸。不同品种柠檬的总酚和总类黄酮含量与ABTS+呈极显著的正相关性,同时总酚含量与DPPH呈显著性的正相关性。     

不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值（taste activity value,TAV）、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明：黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17 种氨基酸,总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量（total free amino acid,TFAA）、人体必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid,DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66。通过主成分分析提取3 个主成分,累计方差贡献率为89.242%,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3 位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10 个黄花菜品种分为4 类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性。     

速冻蜜橘酶法脱除囊衣研究

研究利用酶法脱除速冻蜜橘囊衣的方法.通过试验筛选出合适的酶,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定最佳酶解工艺.结果表明,果胶酶A和纤维素酶按2:1混合.去囊衣效果最理想;最佳的酶解工艺参数为:酶浓度0.3%(g/L),温度50℃,PH值4.5,酶解时间60 min.酶法去囊衣作用效果明显,品质良好,外观整齐,散瓣率低,安全性高,应用方便且对环境无污染,是一个切实可行的方法.     

RP-HPLC法同时测定柑桔皮中橙皮苷和柚皮苷的含量

采用反相高效液相色谱测定不同提取条件下柑桔皮中橙皮苷和柚皮苷的含量,同时采用光电二极管阵列检测器检测两组分的紫外光谱.色谱柱为ODS C18柱(150mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇-水(体积比为40/60),流速为1.0mL/min,检测波长270nm,柱温25℃.橙皮苷和柚皮苷的线性范围分别为0.007168～0.28g/L和0.012288～0.48g/L;二者含量分别为17.5～21.9mg/g(RSD=0.77%～1.86%)和2.14～2.78mg/g(RSD=0.98%～1.59%);其平均回收率分别为98.5%～99.4%(RSD=0.69%～1.78%)和99.3%～101.1%(RSD=0.43%～1.45%);检出限分别为0.28μg和0.16μg.该法简便、准确、重现性好,线性范围宽,适于对含有两组分的植物进行质量评价.     

柑桔皮总黄酮提取工艺优化及其数学模型研究

为充分利用农业废弃物柑桔皮,本实验采用二次通用旋转组合设计研究了柑桔皮中总黄酮的超声波辅助提取工艺,并对建立的数学模型进行了规划求解及验证实验.结果表明:pH值对总黄酮得率有极显著影响,乙醇浓度、液料比以及时间同乙醇浓度之间的和时间同pH值之间的交互项对总黄酮得率有显著影响,其他因素对总黄酮得率无显著影响.经实验验证,当pH值为5.6、乙醇浓度为75%、液料比为26ml/g、超声时间为80 min时总黄酮得率最高,达3.314%±0.063% (n=3),与理论计算值3.348449%基本一致.回归模型可较好地预测柑桔皮中总黄酮的提取得率.