蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展

近年来,许多学者针对肉类品质,从基本的理化性质到具有深度的分子生物学机制分析进行了大量研究,为更加透彻地了解肉类品质的影响因素及其作用机理做出了巨大贡献。蛋白质组学作为一种新的研究工具,在肉类研究上开辟了新的途径。本文从蛋白质组学的研究方法、蛋白质组学在肉类快速检测及品质指标分析中的应用三方面进行综述。     

Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于冷却羊肉中,真空包装后贮藏于3±1℃环境中,三周后测其挥发性盐基氮值,研究其交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明:三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚;Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应(P<0.01),茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著(P>0.05);复合保鲜Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%。     

二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响

为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响.本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85 ℃水浴40 min热处理(heat treatment,HT),真...     

新疆伊犁地区肉羊屠宰过程中真菌多样性及交叉污染分析

真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染，采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成，进行群落结构相似性分析。结果表明，鉴定出的真菌类群属于8门、28纲、58目、109科、200属和269种，其中门水平优势类群为子囊菌门(Ascomycota, 61.15%)、属水平为德巴利氏酵母属(Debaryomyces, 26.77%)、种水平为德巴利氏酵母菌(Debaryomyces subglobosus, 26.77%)。以下样品间存在交叉污染：羊进栅栏和待宰区；排酸后胴体、分割肉、操作区、分割间刀具、分割案板、分割间工作人员手、分割间工作人员裙及屠宰间环境；排酸间环境和分割间环境。该研究通过分析屠宰加工过程中真菌污染情况，可为相关企业防治真菌性交叉污染提供参考。