响应面优化超声波法提取牛血红蛋白工艺

以牛血为原料,研究了超声波处理过程中水与红细胞体积比、超声时间、超声时间与间歇时间比、超声功率对血红蛋白提取率的影响。通过单因素实验确定各因素的范围,在此基础上采用响应面法对提取工艺参数进行优化。结果表明:水与红细胞体积比为4∶1,超声时间17min,超声时间与间歇时间比为1∶1,超声功率250W,血红蛋白提取率达到92.33%。      

牛肉发酵香肠成熟过程中菌相变化的研究

本文研究了在不同发酵剂作用下,在发酵香肠的成熟过程中微生物的构成和数量的变化,得出了微生物的变化规律.     

Plackett-Burman(PB)优化植物乳杆菌增殖培养基的研究

以MRS作为基础培养基,对12种乳酸菌生长促进因子以及培养基的初始pH等13个因素,采用Plackett-Burman设计法,从13种促进因子中筛选出蔗糖、乳清粉、啤酒和培养基的初始pH值这4个重要因素对植物乳杆菌的增殖比较明显,其可信度分别为:99.9%、99.5%、99.9%和99.9%,概率P均大于99%。     

预先包装发酵香肠表层的粉霜——肌酸

多次观察到在预先包装的生发酵香肠表层的不理想外衣,有时把粉霜的成分认为是D,L-乳酸盐。现在,我们首次鉴定肉产生的肌酸是在预包装细的生干肠表层结晶粉霜的来源。质谱分析粉霜和质谱分析纯一水肌酸结果基本是一致的,霜层含有83%的肌酸(对应的94%一水肌酸晶体)。香肠中肌酸含量为2.4mg/g,为了检测香肠粉霜中的肌酸,建议使用以VOGES-PROSKSUER反应为基础的检测方法。     

新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究

对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明:干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著(P<0.01);pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。     

发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响。结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力。通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089~0.427。SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684~0.970。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

发酵剂对熏马肠脂肪酶活力的影响

主要研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中脂肪酶活力的影响。结果表明,酸性脂肪酶活力、中性脂肪酶活力、磷脂酶活力在发酵成熟过程中持续下降,并且发酵剂组的三种酶活力在添加发酵剂后显著高于空白组(p0.05)。通过相关性分析表明,在熏马肠发酵成熟过程中,发酵剂组中的三种酶活力与p H、水分含量及盐分含量呈极显著相关性(p0.01)。     

番茄皮渣膳食纤维的理化性质及其结构表征

番茄皮渣是番茄制品加工业的副产物,其中富含对人体有益的膳食纤维,但是目前对番茄皮渣的综合利用程度不高。本研究通过考察番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力、葡萄糖吸附值、葡萄糖延迟指数等指标评价其理化性质,并借助红外光谱、扫描电镜、气质联用等技术设备分别对其官能团结构、微观结构及单糖组成进行表征。实验结果表明:番茄皮渣膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力和葡萄糖吸附值分别为9.33 g/g、9.29 m L/g、9.84 g/g和19.206 mmol/g,在透析30 min时GRI达到最高36.78 mmol/g。可溶性膳食纤维的结构分析表明其具有明显的糖酯特征吸收峰;组成该可溶性膳食纤维的单糖主要是半乳糖,其次是阿拉伯糖和木糖;超微结构分析表明番茄皮渣SDF为不规则片状结构,且具有蜂窝状孔洞。番茄皮渣膳食纤维是一种高品质功能性食品原料或辅料。     

耐受乙醇乳酸菌诱变的研究

以面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum D2-5）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum D5-5）为研究对象,分别选取不同浓度乙醇胁迫处理后,进行诱变育种,探究经乙醇胁迫后乳酸菌诱变育种的耐受性;根据最佳诱变剂量的条件,确定最佳诱变方法;以乙醇胁迫处理后乳酸杆菌的生长曲线,验证乙醇胁迫后乳酸菌诱变菌株的耐受性。结果表明：添加与乳酸菌悬浮液等体积的1%硫酸二乙酯（DES）化学诱变效果最佳,最适诱变时间为40 min,乙醇胁迫过程中诱变菌株的生长速率有所提高,以体积分数8%乙醇胁迫为例,24 h时,D2-5菌落总数的对数值由6.2提高至7.3,D5-5菌落总数的对数值由6.9提高至7.1。说明诱变育种有助于乳酸杆菌乙醇胁迫耐受性的提高,并获得乙醇耐受特性较好的菌株D2-5。