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为研究湿热和韧化改性荞麦淀粉的消化机制,分别在体系水分含量为15%、20%、25%、30%,温度为100℃的条件和料液比为1:5,体系温度为30℃、40℃、50℃、60℃对荞麦淀粉进行湿热和韧化处理,测定了湿热和韧化处理前后荞麦淀粉的理化性质和消化特性。结果表明:湿热和韧化处理并未改变荞麦淀粉原有的A-型结晶结构,但淀粉的糊化焓显著降低,从7.96J/g分别降低到6.68J/g和2.77J/g。微观结构表明,淀粉颗粒表面出现裂痕和凹陷。同时,经过湿热和韧化处理后的荞麦淀粉中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量出现不同程度的改变,表现为湿热处理过程中SDS含量增加(HMT-25,HMT-30除外),RS含量减少,而韧化处理只有(ANN-50)提高了RS的含量,SDS含量也出现了增加(ANN-40,ANN-60除外)。结论:荞麦淀粉可以通过湿热和韧化改变理化结构从而改变消化速率。 相似文献
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柑橘罐头加工排放水是果蔬加工中较难治理的一种废水。本文针对柑橘罐头加工废水富含有机质的特性,首次将柑橘罐头生产排放水分段收集和分析,进行水质感官理化指标和微生物指标测定,研究表明:柑橘罐头不同加工工序的水质差异很大,按其综合水质可分为轻度,中度和重度污染水。第三次漂洗水、分级机水、挑选输送水和杀菌冷却水为轻度污染水,含少量肉眼可见悬浮物,COD在31.30~110.35 mg/L之间;碱处理后的第一次和第二次漂洗水为中度污染水,含较多肉眼可见悬浮物,COD在500.40~1515.40mg/L之间;酸处理水和碱处理水为重度污染水,含大量肉眼可见悬浮物,COD在6827.80~13207.10 mg/L之间。第三次漂洗水、分级机水、挑选输送水和杀菌冷却水水耗量占整个工艺65%以上,污染程度较轻,可进一步进行回用水源研究。 相似文献
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以市售5 种梅干菜为研究对象,测定梅干菜酚类化合物的含量,用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法鉴定梅干菜酚类化合物的种类,并用4 种抗氧化能力评价方法评价梅干菜。结果表明,市售5?种梅干菜所含的酚类化合物含量和各酚类化合物所占的比例及其抗氧化能力差异显著。其中咕咕鲜牌梅干菜(GGX)的总酚含量为14.18?mg?GAE/g,总黄酮含量为7.10?mg?RE/g,2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)法、铁离子还原(ferric reducing antioxidant power,FRAP)法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测得的抗氧化能力分别为28.09、32.88、31.72?μmol?TE/g和445.55?μmol?TE/g,显著高于其他4?种梅干菜。其次,利用HPLC-MS/MS法分析鉴定出梅干菜中共含有17?种酚类化合物,包括9?种类黄酮和8?种酚酸。其中,梅干菜中的类黄酮主要有野漆树苷、山柰酚、异鼠李素、柚皮素等;酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和肉桂酸等。此外,4?种抗氧化能力评价方法中,ABTS与FRAP相关性最高,相关系数为0.967;ORAC法测得的梅干菜抗氧化能力显著高于其他3?种方法;而ABTS法与梅干菜的抗氧化剂相关性最高,最适合评价梅干菜的总抗氧化能力。综上所述,不同种类市售梅干菜的酚类化合物含量和抗氧化能力均不同,其中,GGX总酚含量最高、抗氧化能力最强。 相似文献
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不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类(<14?kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。? 相似文献
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越来越多的研究证明:谷物中富含多种酚类化合物,其中黄酮类是一个重要的酚类组成部分,具有多种生物活性,准确测定总黄酮含量对于食品营养价值判定、功能食品开发等十分重要。用分光光度计比色分析是黄酮定量最常用的方法,其中较多使用的有NaNO_2-Al~(3+)-NaOH法、AlCl_3法和2,4-二硝基苯肼法,然而不同的谷物黄酮种类不同,增加了方法选用和准确定量的难度。本文综述了不同谷物类黄酮的组成与含量,并根据常见比色方法的原理及各方法下类黄酮的吸收情况,指出一些近年来谷物食品总黄酮测定中存在的可能误用,并提出方法的选择原则和对应的合理方法,以便增加食品总黄酮定量的准确性,也可为果蔬及功能食品产业提供参考。 相似文献