纽甜在青梅果脯中的应用研究

目的为探究纽甜这一新型高倍甜味剂的稳定性以及添加后引起青梅果脯产品质构、黏度和体积方面发生的变化,为高倍甜味剂在生产中的应用提供参考,本文对纽甜的甜度经验公式、与安赛蜜及阿斯巴甜复配的协同增效效应、风味评价方法等进行研究。方法采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别测定在一定条件下加热及添加了苹果酸、柠檬酸后纽甜含量的变化,采用甜度评价实验、风味描述实验、感官评定实验方法,确定纽甜的甜度公式、增效系数和描述复合甜味液整体的标度,并将甜味剂复配用于青梅果脯制作。结果纽甜对热和酸有一定的稳定性;其呈甜味规律表现为相对甜度(RS)随等甜蔗糖浓度(ES)的增加而明显下降;确定的甜度经验公式为RS=25787-10642·ES1/3;纽甜与阿斯巴甜按等蔗糖浓度1:6比例复配可达到14.29%的增效系数,甜味及整体感官评分皆可达到最佳效果。结论所确定的甜度经验公式可准确计算在生产上的使用量,研究得出的复配比例制作的青梅果脯感官可接受度最高。     

超高压处理对食品软包装材料性能的影响

中低温杀菌中的超高压杀菌己被认为是目前国际上食品领域的高新技术,其产品得以最大限度的保持了食品的营养成分,开始为广大消费者所接受,此技术也己被应用于商业化的生产。本文综述了超高压的概念,用于超高压杀菌中食品预包装材料的选材,及杀菌后包装材料的阻隔性能及机械性能的变化,最后总结了对这方面的研究并提出了一个较新的探讨方向。     

即食软包装海蜇皮加工生产线

即食软包装海蜇皮加工生产线叶盛英华南农业大学食品科学系我国海蜇资源丰富，每年５～１０月为捕捞海蜇旺季。海蜇全身可分为伞体和口腕两部分，通过加工后，伞体部分称为海蜇皮。海蜇被捕捞到船上时，体积和重量都很大，含有９０％以上水分，需及时脱水和进行防腐处理（...     

交联壳聚糖水凝胶的分子结构差异与其控释性能关系

为了提高活性物质的生物利用度,该研究以三聚磷酸钠(TPP)或六偏磷酸钠(SHMP)为交联剂,制备具有不同微观结构的壳聚糖基水凝胶,探讨其控释性能,并通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对水凝胶结构进行分析。热重分析结果表明,壳聚糖上的氨基与交联剂磷酸基团之间通过氢键进行交联,提高了壳聚糖水凝胶的热稳定性。同时,与TPP相比,SHMP为壳聚糖链段与阴离子基团间的结合提供更多静电作用位点,使得SHMP交联壳聚糖水凝胶在1530 cm^-1附近表现出强的特征峰。此外,TPP交联水凝胶的溶胀性能优于SHMP交联水凝胶,但在体外模拟消化实验中,由于胃肠道的生理环境以及交联壳聚糖水凝胶的微观结构随p H的改变,SHMP交联水凝胶的活性蛋白累积释放率(30.47%~50.27%之间)小于TPP交联水凝胶(59.90%~76.57%之间)。通过控制交联过程中壳聚糖与交联剂的质量比,可改变交联壳聚糖水凝胶分子结构,调控壳聚糖分子链段的溶解/溶胀行为,从而影响水凝胶的控释性能。该研究结果可为壳聚糖载体材料的选用、缓释及改善活性蛋白类功能因子的生物利用情况提供一定的参考。     

变性淀粉对面包品质的影响

采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%～3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显.     

大肠杆菌及乳酸杆菌的辐射致死机理初探

大肠杆菌及乳酸杆菌经过不同剂量的60Co-γ射线的照射,通过计算细菌致死率和DNA漏出率,以及结合透射电镜从微观的方式考察两种菌的致死效应。结果表明,射线对菌体细胞膜的损伤、DNA等胞内蛋白物质的流出是大肠杆菌及乳酸杆菌辐射致死主要的方式。