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制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么?只有弄懂了这些才能触类旁通。 “炸”,顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经腌渍后直接入 相似文献
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制汤要撇打浮沫,撇打的成功与否直接关系到汤的质量高低和成菜的品质优劣。这里结合本人实践体会与同仁们共同商榷。 一、浮沫的形成 人们在制汤时大都采用腥气味较少的动物性原料(斋菜素食除外)。比如在制作高级清汤时采用的是老母鸡与猪蹄子,制作奶汤时采用的是鸡、猪肉及其骨架。在这些原料中都富含蛋白质,一般以血红蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白出现;富含脂肪,一般以油脂、磷脂类 相似文献