威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

贵州省辣椒产业加工现状及发展建议

贵州作为我国最早种植辣椒的食辣大省,2020年辣椒生产及销售规模已达全国第一。依靠“香辣协调·品味温醇”的独特品质和依托全国食辣文化的发展潮流,近年来,贵州辣椒加工产业发展势头迅猛。该文从贵州辣椒加工业的发展现状即辣椒企业及优势产品的分布、产值情况等分析当前辣椒加工业存在的主要问题,旨在为推动辣椒加工业高质量发展提供建议参考。     

高活性谷氨酰胺酶基因glsA2 在枯草芽孢杆菌BJ3-2染色体上的定点整合

以枯草芽孢杆菌BJ3-2 的glsA1 基因为同源序列,通过构建单交换整合载体,将高活性谷氨酰胺酶基因glsA2 定点整合入BJ3-2 菌株染色体中,获得能够稳定遗传的重组菌株BJ3-2A2。经检测重组菌株谷氨酰胺酶活力为BJ3-2 菌株的3.36 倍。利用重组菌株BJ3-2A2 发酵豆豉,全氨基酸检测显示,重组菌株发酵的豆豉谷氨酸含量比出发菌株高12.8%。说明枯草芽孢杆菌BJ3-2 可以转化且为RecE+ 菌株,glsA2 基因在BJ3-2 菌株染色体上可实现较高活性表达,并提高发酵豆豉的鲜味。     

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

红心火龙果醋发酵工艺的研究

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol,初始pH 4.0,醋酸菌种LB1接种量10%,发酵温度30 ℃,180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 mL,增加了1.04 g/100 mL。     

近红外光谱分析技术在药学领域中的应用

综述了近红外光谱分析技术在药学领域中的应用。包括近红外光谱法在原料药的分析。、药物制剂的分析和制药过程中质量控制等。     

纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属（Bacillus）、沙雷菌属（Serratia）、产碱菌属（Alcaligenes）、肠球菌属（Enterococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）及变形杆菌属（Proteus）。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌（Serratia marcescens）、粪产碱菌（Alcaligenes faecalis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）、鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）,其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。     

枯草芽孢杆菌BJ3-2精氨酸脱羧酶基因speA的克隆与序列分析

根据GenBank中枯草芽孢杆菌168菌株的精氨酸脱羧酶基因speA序列设计特异性引物,提取Bacillus subtilis BJ3-2基因组DNA进行PCR扩增,并克隆至pGEM-T载体后测序。序列分析结果表明,Bacillus subtilis BJ3-2 speA基因ORF长为1 473 bp,可编码490个氨基酸,分子质量为53.53ku,基因登录号为KJ561348,与已报道枯草芽孢杆菌的speA基因核苷酸序列和氨基酸序列同源性均达93%以上,精氨酸脱羧酶氨基酸序列系统进化树分析,发现Bacillus subtilis BJ3-2的ADC与Bacillus subtilis 168亲缘关系最近,属于典型的III型PLP依赖型鸟氨酸/赖氨酸/精氨酸脱羧酶家族成员。speA基因序列分析及其蛋白保守结构域的分析,为有效控制水豆豉产品中生物胺含量的研究提供了理论依据。