野趣天成民族风

居住在贵州的49个少数民族，在长期的饮食生活中，创造了千滋百味、野趣天然的黔味美食，一直以来，藏在深闺人未识。近来，黔菜工作室在深入民族民间挖掘中，发掘和创新了这一组美食，奉献给大家。     

川菜在贵州的现状、问题及对策研究

川菜发源于历史久远的巴蜀与黔地夜郎，到明朝贵州建省，一直延续到新中国建立前后的大部分川厨、川企入黔，再到本世纪初川菜企业大举进军贵阳，十余年时间，却又爆冷败走7原因何在？我们需要追根溯源，从历史上川菜对黔菜的影响说起。     

金钩挂玉牌与金龙抱御柱

金钩挂玉牌 “金钩 挂玉 牌”又名 金钩挂 御牌 ,即贵 州 的传 统 名菜之 一,实 为贵州 民间 家 常菜—黄 豆 芽煮 —— 水 豆腐。 如今,不仅仅 是人 人喜食 的 家常 菜,那诱 人 的 滋 味 和 多 变 的 蘸 水( 煳 辣 椒 蘸 水 、油 辣 椒 蘸 水 、烧青椒 毛辣 角蘸水 、水 豆豉 蘸 水、豆 瓣 酱蘸 水 )使人 食 欲大 增,还有 解腻 、醒 酒的 作 用 。常 常 一 上 桌 就会 成 为“ 众 矢 之 的 ”的 压 桌 菜 被 一 扫 而 光 。 贵 州是大 豆的 发源地 之一 。从古 至今,贵 州各 族 人民用 大豆 加工…     

家常黔菜暖冬寒

黔菜对于辣的调制别具特色．因其多民族聚居的地域特点．形成多姿多彩的烹饪文化．各式调料的运用灵活多样。进入冬季。贵州山区更为湿冷。辣味是必不可少的祛湿驱寒的法宝。既惹人口味。又利于人体的健康调和,这组菜肴无一不运用到黔辣。并运用冬季暖身的干锅、火锅等方式,家常做法,得自天然。     

水家一锅出

<正> 一锅出为水族传统佳肴,其制法简洁、粗犷,颇具民族风格;而其食法更是此菜经久不衰的魅力所在。一锅出与火锅相似,丰富的原料供大家围坐一处烫食;蘸料不仅风味别致且用一碗置于锅中央,周边     

黔地风味糕

<正> 贵阳碗耳糕 碗耳糕因形如小碗又有边耳而得名,亦称碗儿糕。儿童最喜欢食用,故取其谐音,又名娃儿糕。 贵阳碗耳糕约出现在清代,兴盛于20世纪80年代,当时贵阳经营户较多,以南京街(今中华北路)83号店的最为驰名,群众称之为“南京街的碗耳糕”,还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年,该点心被评为贵阳市风味名小吃。 如今贵阳的碗耳糕已由人工磨浆改为电磨磨浆,进行大批量生产。     

谋求烹饪新生代国培烹饪教师下企业实习感悟

中职骨干教师国家级培训是“十一五”期间国家加强职业教育基础能力建设的主干项目，由中央财政负担培训经费的教育部中等职业学校教师素质提高计划，采用“基地培训＋企业实践”的方式，注重培训内容的针对性和实用性，目的是造就一大批专业理论水平高、实践教学能力强、在教育教学工作中起骨干示范作用的“双师型”优秀教师和一批高水平的职业教育教学专家。教育部、财政部还将从这些教师中选拔成绩优异者赴国外学习考察，学习国外先进的职业教育教学理念和专业教学法。     

新菜传真菜品推介

风味纸包鸭 原料：鸭脯肉300克 老腊肉50克 绿豆芽50克 大蒜50克 糯米纸12张 鸡蛋1个面包糠、姜汁、蒜水、盐、料酒、酱油、味精、白糖、色拉油各适量     

擂椒与擂椒菜

一、擂椒的制作 制作擂椒的主要原料,常选用贵州本地产肉质厚、个较长的新鲜色绿的皱皮辣椒(又称为鸡爪辣椒),先将其在炭火灰上烧至表皮起泡,取出把灰拍掉,去皮(也可不去皮)后,放在擂钵内,加生姜、大蒜、鲜花椒、木姜花、新鲜的小茴香叶等,反复擂捣成茸,然后加入适量的盐调味即成. 根据菜品需要,也可添加或直接选用新鲜红椒制作擂椒,但需注意,辣味重、肉质薄的辣椒不宜选取.辣椒在烧制后,切忌用水清洗,因为沾了水后,其香味就变得较差了.在烧椒中加姜、蒜、花椒、木姜花等香辛原料,能让其香味更特殊.     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。