典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。     

超声波辅助提取胖大海多糖工艺优化

研究超声波辅助提取胖大海多糖的最佳工艺条件。采用响应面分析法,以超声波功率、超声提取时间及料水比为自变量,多糖得率为响应值,做三因素三水平响应面回归分析。胖大海多糖超声波辅助提取的最佳工艺条件为超声波功率210W、超声提取时间28min、料水比1:63(g/mL),在此条件下多糖得率28.45%,多糖含量60.02%。超声波辅助法提取胖大海多糖的最佳条件稳定可行,与微波辅助提取胖大海多糖相比,可缩短提取时间,减少料水比,提高多糖得率和多糖含量。     

抑制α-葡萄糖苷酶活性的啤酒糟多肽的合成与表征

采用以Fmoc为保护基团的固相合成法来合成啤酒糟多肽SS-5(序列:Ser-Pro-Asp-Arg-Ser),以高效液相色谱(HPLC)技术对合成肽粗品进行纯化脱盐,得到纯度95%以上的样品。合成肽SS-55对α-葡萄糖苷酶的抑制作用检测结果表明,合成肽SS-5的活性受所含盐离子浓度的影响,低浓度时抑制率较高。而圆二色谱和荧光猝灭试验结果表明,合成肽SS-5与α-葡萄糖苷酶之间存在相互作用。说明可以通过固相合成法快速大量获得对α-糖苷酶具有一定抑制作用的啤酒糟多肽SS-5。     

海洋源生物活性肽的构效关系与作用机理研究进展

海洋中蕴藏着丰富且独特的生物资源,海洋源蛋白质是开发生物活性肽的良好前体物质,海洋生物活性肽具有来源广泛、高效安全等优势,开发、应用前景广阔。本文综述了海洋源生物活性肽的功能特性,同时从抗氧化肽、抗菌肽、抗冻肽、金属离子螯合肽以及免疫调节肽角度展开详细介绍,阐述了不同海洋源生物活性肽的构效关系和相应的作用机理,提出了海洋源生物活性肽未来研究和发展的趋势,并对海洋源生物活性肽的应用前景进行展望,以期为海洋源生物活性肽的进一步研究提供参考。     

低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。     

明日叶的茎与叶主要抗氧化成分含量及抗氧化性比较

以明日叶茎杆与叶子为研究对象,在测定其乙醇提取物总酚酸及总黄酮含量的基础上,以芦丁为阳性对照,测定其乙醇提取物总抗氧化能力,铁离子还原/抗氧化力,以及对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH有机自由基的清除作用,并对茎杆与叶子乙醇提取物进行抗氧化活性比较。结果表明:叶乙醇提取物总酚酸和总黄酮的含量分别是茎乙醇提取物的2.2倍和5.2倍。在总黄酮质量浓度相同的条件下,叶乙醇提取物和茎乙醇提取物的抗氧化活性均与其总黄酮质量浓度呈正相关,且叶乙醇提取物的抗氧化性大于茎乙醇提取物。与芦丁相比较,芦丁对羟基自由基的清除能力大于叶乙醇提取物,其他抗氧化活性均小于叶乙醇提取物而大于茎乙醇提取物。结果表明,明日叶的叶乙醇提取物可以作为一种新型有效的天然抗氧化物质进行开发利用。     

采用大孔吸附树脂提纯乙醇分级的丝胶肽及其抗氧化活性的研究

乙醇分级丝胶酶解产物得到轻度疏水、低分子量的醇溶丝胶肽和高亲水性、分布在200～4000Da的醇沉丝胶肽.采用DA201-C大孔吸附树脂对乙醇分级的丝胶肽进行脱盐和分离提纯.抗氧化实验结果表明,醇溶丝胶肽具有清除脂溶性自由基DPPH·活性,40%乙醇阶段洗脱得到的组分清除活性提高10%;水溶性的醇沉丝胶肽具有还原力,30%和40%乙醇阶段洗脱得到的组分还原力提高2.5倍.大孔吸附树脂提纯的不同极性的丝胶肽具有抗氧化性.值得深入研究和开发功能产品.     

马铃薯酯酰基水解酶的特性研究

从马铃薯生产废水中提取分离马铃薯蛋白Patatin组分,并以对硝基苯乙酸酯为底物,研究了Patatin作为酯酰基水解酶的酶学性质。结果表明,马铃薯酯酰基水解酶在37℃时活性最高,在40～50℃的条件下具有热稳定性,70℃处理120min后酶失活;马铃薯酯酰基水解酶发挥酶活的最适pH为8.2;Fe2+、Fe3+、Mg2+对马铃薯酯酰基水解酶具有活性激活作用,K+、Ca2+对马铃薯酯酰基水解酶活性具有抑制作用。此外,低浓度的Al3+和Zn2+对酯酰基水解酶的水解能力具有促进作用,高浓度的Zn2+抑制了酯酰基水解酶的活性。     

淀粉冻融稳定性的研究进展

淀粉的冻融稳定性直接影响速冻面食的品质。综述了冻融处理对淀粉理化性质和结构特征的变化及冻融稳定性的主要影响因素,对可能的作用机理进行了分析和探讨。为速冻面食的工业生产和品质优化提供了一定的理论参考。     

鱼油微乳液的制备与特性研究

目的制备鱼油微乳液并研究其特性。方法采用食用大豆油和丙三醇作为鱼油的油相溶剂,失水山梨醇油酸酯聚氧乙烯醚(Tween 80)和乳糖(9:1,w/w)为表面活性剂相,制备了O/W型鱼油微乳液。拟三元相图法考察了盐度和pH对微乳液区的影响,测定了鱼油微乳的电导率变化和粒径大小,研究了微乳液的流变特性。结果该鱼油微乳液具有较好的耐酸性和耐盐性,平均粒径在10～100 nm之间,稳定性良好。流变特性研究表明表面活性剂相和油相质量比为9∶1,含水量80%(w/w)的鱼油微乳液具有剪切变稀的流变行为,属于拟塑性流体。结论鱼油微乳液制备简便,稳定性良好,是包封鱼油的新方法。