高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

脱脂藜麦面条风味物质分析（网络首发、推荐阅读）

为改良藜麦面条品质,抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响,采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理,利用固相微萃取技术和气质联用仪检测,对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明,重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量,与小麦粉相比,藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加,脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味,脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用,且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小,未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。     

小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进

选取3个小麦粉作为试验材料,对国家标准征求意见稿《粮油检验小麦粉多酚氧化酶测定》的方法进行检验,发现该法因缺少PPO粗酶提取过程,参加反应的酶量较少,不能反映小麦粉真实的PPO活性;其次PPO与底物的反应温度不是最适宜的,导致酶反应不充分;第三酶反应后再离心,使得一部分酶反应产物被沉淀截留,导致检测数据小且不准确。文章在该基础上对其进行改进,考察浸提时间、最适反应温度、底物邻苯二酚添加时间对PPO活性检测的影响,优化该检验方法。结果表明:优化后的检验方法测得的结果较为理想,采用浸提4h、离心后添加邻苯二酚、反应温度70℃,测得的PPO活性数值大大提高,重复性好,稳定可靠。并采用改进后的方法检测了50种小麦粉,得出不同等级的小麦粉PPO的范围。     

致密砂岩气规模效益开发管理机制

近年来，中国致密砂岩气勘探开发取得了重大突破和新进展，已成为现实的规模效益开发对象和目标，即将迈入快速发展期。为破解致密砂岩气规模效益开发的管理机制难题，加快推动该领域的规模增储上产和高效开发，立足我国致密砂岩气产业发展整体视域，构建了致密砂岩气规模效益开发管理机制模型，并提出了5个方面的建议。研究结果表明：(1)致密砂岩气规模效益开发是一个涵盖致密砂岩气产业价值创造系统和规模效益开发支撑系统的复杂综合系统，管理机制是促进系统有效平稳运行不可或缺的重要组成部分，为致密砂岩气规模效益开发目标实现提供动能；(2)应从致密砂岩气技术创新与管理创新协同机制、致密砂岩气自主开发与合资合作协调机制、致密砂岩气资源生产与销售协调发展机制、致密砂岩气效益开发绩效评价与激励机制、致密砂岩气企地共建共享融合发展机制等5个方面做好具体管理机制建设。结论认为，我国致密砂岩气将进入快速发展期，完善健全致密砂岩气规模效益开发管理机制对推动中国致密砂岩气产业跨越式发展具有重要现实意义。