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<正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析. 相似文献
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<正>包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology). 相似文献
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引言生产火腿采用三种方法腌制和成熟。两种方法采用硝酸盐和亚硝酸盐,成熟时间的长和短受温度控制;一种方法不使用亚硝酸盐和硝酸盐,而采用周围的成熟温度。火腿切片经真空包装贮存在0℃、10℃、或21℃八周。每周测定自膜,风味,需氧菌、葡萄球菌、乳酸菌、酵母、霉菌菌落数。白膜形成 相似文献