西式火腿工艺条件的选定依据

现代西式火腿生产中由于引入了多针注射、机械嫩化和按摩(滚揉)等先进新工艺,使得机械作用和化学作用在火腿加工过程中有机地溶为一体,因而,严格控制工艺条件成了提高和稳定西式火腿产品质量的关键。作为工艺技术人员,对工艺条件选定的依据应该有比较全面的认识。现在对生产中经常遇到的一些工艺问题作以下探索。     

浅谈提高西式火腿持水性的因素

<正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.     

冷却气调包装可延长产品货架期

<正>包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology).     

有关西式火腿中蛋白质胶体的探讨

西式火腿在加工过程和最终产品的评价中有很多涉及到胶体的问题。在这些胶态体系(Colloid System)中蛋白质所起的作用具有重要地位。这主要是由蛋白质的特性所决定的。运用一些基础理论,对我们在生产中遇到的这类问题作一些探讨。     

贮存温度和时间对真空包装干腌火腿片的质量影响

引言生产火腿采用三种方法腌制和成熟。两种方法采用硝酸盐和亚硝酸盐,成熟时间的长和短受温度控制;一种方法不使用亚硝酸盐和硝酸盐,而采用周围的成熟温度。火腿切片经真空包装贮存在0℃、10℃、或21℃八周。每周测定自膜,风味,需氧菌、葡萄球菌、乳酸菌、酵母、霉菌菌落数。白膜形成