基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分

以不同采收期广佛手提取的精油为研究对象,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析广佛手精油含量和挥发性成分的变化.结果 ...     

内源性蛋白酶对鱼糜凝胶的影响及其抑制方法研究进展

鱼肉中的内源性蛋白酶是造成鱼糜凝胶劣化,影响鱼糜质构特性的主要内在原因。添加内源性蛋白酶抑制剂是控制鱼糜凝胶劣化常用的方法。本文综述了鱼肉中三种主要内源性蛋白酶(钙蛋白酶、组织蛋白酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶)的性质及其对鱼糜凝胶特性的影响,并总结抑制内源性蛋白酶引起的鱼糜凝胶劣化和其他改善鱼糜凝胶特性的方法,旨在为控制鱼糜凝胶劣化及改善鱼糜凝胶特性提供理论依据。     

温-压结合处理对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响研究进展

作为一项非热加工技术,超高压(high hydrostatic pressure,HHP)技术常被用于改变蛋白质的结构和理化性质。将超高压与热处理相结合不仅能够降低所需压力和时间,还能大大改善肉制品的品质。本文系统综述了温-压结合处理技术(temperature-pressure combined treatment technology,TP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)结构及凝胶特性的影响,并对其作用机制进行了探讨,以期为该技术的应用和推广提供理论支持。     

蓝圆鲹鱼油微胶囊的结构表征与体外消化特性

蓝圆鲹鱼油不饱和脂肪酸含量丰富,但极易被氧化而失去营养价值,目前微胶囊化包埋已成为防止鱼油氧化的稳态化技术之一。本研究采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜（laser scanning confocal microscope,LSCM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）及其二阶导数拟合和pH-stat法对喷雾干燥法制备的以阿拉伯树胶、明胶和海藻糖为壁材的蓝圆鲹鱼油微胶囊的形态结构、结构形成过程中的相互作用与体外模拟消化特性进行评价。结果表明：蓝圆鲹鱼油微胶囊颗粒圆整,表面光滑、致密;LSCM观察发现蓝圆鲹鱼油微胶囊呈现单核的腔体结构,壁材中明胶蛋白均匀分布在微胶囊的囊壁上,而鱼油被包裹在囊壁中。FTIR分析显示,壁材及芯材的特征吸收峰均出现在蓝圆鲹鱼油微胶囊的FTIR图谱中,证实了包埋结构的形成。经喷雾干燥后,蓝圆鲹鱼油微胶囊壁材中明胶蛋白质的二级结构中α-螺旋含量减少,说明蛋白分子间发生氢键缔合反应,增强了微胶囊结构的稳定性。体外模拟消化实验表明,鱼油微胶囊在消化过程中其游离脂肪酸释放率由快变慢,120 min时累积释放量为72.62%;LSCM观察发现,在消化过程中,鱼油微胶囊的芯材呈现出由中心向壁材表面迁移扩散并逐步释放的特征。本研究为微胶囊产品开发、应用评价体系的构建及其应用提供理论参考。     

蓝圆鲹不同部位的营养成分分析与评价

以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价。结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64%,显著高于头骨(54.96%)及内脏(43.79%)中含量(p0.05)。蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%~43%,以谷氨酸含量最高(8%~10%),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14。蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20%~24%),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17%~23%)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。     

酪蛋白酸钠和阿拉伯胶相互作用的研究及纳米粒的制备

通过对酪蛋白酸钠（SC）与阿拉伯胶（GA）复合体系浊度、粒径和Zeta电位的表征来研究p H、SC/GA浓度比、SC与GA总浓度和离子强度（Na Cl浓度）对两者相互作用及纳米粒形成的影响,利用透射电镜（TEM）表征纳米粒的微观形貌,并对纳米粒的贮藏稳定性进行考察,最后借助红外光谱（FTIR）和荧光光谱探讨SC与GA相互作用形成纳米粒的机制。结果发现:p H、离子强度可显著影响SC和GA两者相互作用及纳米粒的形成,表明两者形成纳米粒的主要作用力是静电相互作用。同时得到SC和GA相互作用形成稳定纳米粒的条件为:SC/GA浓度比1∶1,p H4.2,SC与GA总浓度3.0 mg/m L,Na Cl浓度10 mmol/L。在此条件下形成的纳米粒粒径约为142 nm,Zeta电位约为-21.43 m V,于4℃贮藏30 d后仍保持稳定。TEM结果显示纳米粒呈球形。FTIR证实两者之间的静电相互作用发生在SC中的-NH+3和GA中的-COO-之间。荧光光谱表明SC和GA通过静电相互作用形成纳米粒的结合是低亲和性的。      

喷雾干燥应用于对虾加工废弃物制造水解蛋白粉的研究

以南美白对虾加工废弃物(虾头,虾壳)为原料,通过蛋白酶酶解处理后采用喷雾干燥工艺制造水解蛋白粉,重点研究进风温度、入料浓度、助干剂添加量(虾固形物与麦芽糊精比例)对水解蛋白粉品质的影响。结果表明,当喷雾干燥的进风温度为190℃、入料浓度为15%、虾固形物与麦芽糊精比例为4:1时,所得到的水解蛋白粉品质最好,表现出水分含量低、色泽好、虾香味浓郁,其氨基酸态氮含量为3·988%,水分含量为2·90%。      

高温短时气流膨化后薏米的煮熟特性研究

采用高温短时气流膨化对薏米进行处理,分析膨化前后的薏米蒸煮时间、糊化度、煮熟后薏米的营养成分含量、体外消化性以及微观结构的变化。结果表明,膨化薏米比薏米原料直接煮熟时间缩短了63min;淀粉糊化度提高了4.77%;膨化后薏米煮熟比直接煮熟的薏米中脂肪含量略有下降,多糖的损失量明显减少;在相同消化时间内,膨化后煮熟比直接煮熟的薏米淀粉消化性极显著提高(p<0.01),蛋白质消化性差异不显著(p>0.05);微观结构上形成了较大的空洞。膨化后煮熟的薏米较直接煮熟的薏米品质明显得到了改善。      

薏米难糊化的机理研究

以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。