两种不同干燥方法在南瓜粉加工中的对比研究

以新鲜南瓜为原料,分别对比研究了真空干燥和微波干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了真空干燥的干燥温度、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与环状糊精比例）及微波干燥的干燥功率、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）三个因素的影响,以南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标,确定最佳干燥工艺。结果表明：真空干燥的最佳工艺条件为物料厚度0.8cm、干燥温度60℃、环状糊精的添加量为3：1;微波干燥的最佳工艺条件为干燥功率选取中功率、物料厚度1.0cm、麦芽糊精的添加量为3：1。在此条件下所得南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为：66.36%、56.70%、81分及69.16%、68.90%、86分。     

尼罗罗非鱼肠道碱性蛋白酶性质的研究

系统研究了尼罗罗非鱼肠道中碱性蛋白酶的特性,发现其最适pH为9·0,最适温度为60℃;此蛋白酶在pH6·0～10·0及60℃以下具有较好的稳定性,Ca2+及低浓度的Na+对碱性蛋白酶有一定的激活作用,而Mg2+、Ba2+、Al3+、Zn2+、Pb2+、Cu2+、Fe2+等金属离子对该碱性蛋白酶有不同程度的抑制作用;甲醇、乙醇、异丙醇、甲醛、丙酮等有机溶剂对碱性蛋白酶有不同程度的抑制作用,抑制作用大小依次为甲醛丙酮乙醇甲醇异丙醇;20mmol/L丝氨酸蛋白酶抑制剂甲苯磺酰氟(PMSF)、10mmo/L金属蛋白酶抑制剂EDTA、5mmol/L巯基还原剂DTT分别抑制了89·9%、88·8%、70·6%的酶活力;通过抑制剂对酶活性的影响初步判断出罗非鱼肠道中碱性蛋白酶主要为一类丝氨酸类蛋白酶、金属蛋白酶以及以二硫键为活性中心的蛋白酶混合物。     

低温连续相变萃取对蓝圆■鱼蛋白结构的影响及其抗氧化肽制备工艺优化

本文以低温连续相变萃取鱼油后的脱脂蓝圆鲹鱼粉为原料,研究了低温连续相变萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉基本成分的影响。并采用傅里叶红外光谱(FT-IR)和圆二色谱(CD)研究了该萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白质二级结构的影响。以DPPH自由基清除率为指标,利用碱性蛋白酶酶解脱脂蓝圆鲹鱼粉制备蓝圆鲹抗氧化肽,通过正交试验进行酶解工艺优化。结果表明:脱脂蓝圆鲹鱼粉的水分含量为5.38%,灰分为4.29%,粗脂肪为0.23%,而粗蛋白高达83.78%;通过FT-IR结果可知,脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白的刚性及韧性结构均没有发生明显的变化;再经过CD验证,发现脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白内部保持了完整的二级结构。综上可知,低温连续相变萃取鱼油不会对脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白结构和活性造成破坏;碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:料液比1∶25 (w/v),酶解温度50℃,加酶量8000 U/g·pro,pH9.5,在此条件下测定酶解液的DPPH自由基清除率为89.99%±0.13%。     

硫代二丙酸对食用油脂的抗氧化作用

研究了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准（ＧＢ２７６０－１９９６）,但在国外已经得到应用的低毒的硫代二丙酸（ＴＤＰＡ）对花油的抗氧化作用,并将其与国内常用的其他抗氧化剂的抗氧化效能进行了比较,同时也对ＴＤＰＡ与其他氧化剂,增效剂的协同增效作用进行了研究。研究表明,ＴＤＰＡ是一种高效的具有推广价值的食品抗氧化剂。     

佛手精油脂质体的制备及其抗氧化活性

以大豆卵磷脂和胆固醇作为壁材,采用薄膜分散-高压均质法制备佛手精油脂质体。以脂质体粒径、Zeta电位和包封率为指标筛选工艺参数和配方参数,确定脂质体最佳制备工艺,并对脂质体的形貌、稳定性进行考察,同时研究其抗氧化活性。结果表明,佛手精油脂质体的最佳制备工艺参数为:均质压力120 MPa、均质次数5次、磷脂/胆固醇比例5:1、精油添加量3.5 mg/mL。在此条件下制备的脂质体粒径为183.53 nm,PDI多分散指数为0.147,Zeta电位值为38.75 mV,包封率为47.23%,载药量为1.67 mg/mL。所制备的脂质体具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性4℃贮藏30 d,精油保留率为85.03%,对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率分别为82.58%、78.02%、70.89%。结论:在均质压力120MPa、均质次数5次、磷脂/胆固醇比例5:1、精油添加量3.5mg/m L的条件下,制备的脂质体粒径适中、稳定性良好,具有良好的抗氧化活性。     

虾头、虾壳抗氧化肽的分离纯化及其对秀丽隐杆线虫的抗氧化作用

采用超滤、凝胶过滤色谱和制备液相色谱对南美白对虾虾头、虾壳蛋白质的酶解液进行分离纯化,以1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除率、还原力、氧化自由基吸收能力为指标,制备纯度较高、抗氧化活性较强的抗氧化肽,同时,采用秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型对其体内抗氧化活性进行评价。结果表明：酶解液经超滤分离后,分子质量为3～10?kDa组分的抗氧化活性最强;将该组分采用凝胶过滤色谱、制备液相色谱等手段分离出含有抗氧化肽的混合物（抗氧化肽纯度达到70%）。体内抗氧化活性结果显示,喂食该抗氧化肽的秀丽隐杆线虫的产卵量和热应激条件下的存活率均显著增长,寿命显著延长（P＜0.05）,且与VC相比效果无显著差异（P＞0.05）,说明本研究所获得的抗氧化肽对秀丽隐杆线虫具有和VC相当的抗氧化保护作用,具有潜在的应用价值。     

罗非鱼硬罐头加工技术研究

本实验以小规格罗非鱼为原料,系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术,着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为12％,腌渍时间为9min：油炸最适条件为180-200℃、油炸4-5mim回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方（100ml水中所添加的量）为：番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖lOg、胡椒粉0．6g、味精0．6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min／118℃,能达到商业无菌要求,而且产品品质好。     

中国毛虾酶解产物的功能性质研究

研究了木瓜蛋白酶酶解中国毛虾产物的功能特性。对毛虾酶解产物的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和粘度等功能性质进行了研究,并与虾粉的功能特性进行了对比。结果表明:毛虾酶解产物的蛋白质含量高达85.5%,比虾粉提高17.5%;酶解产物的溶解度、乳化性和起泡性明显高于虾粉;酶解产物的乳化稳定性、泡沫稳定性和粘度略低于虾粉。毛虾酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。      

酶解南美白对虾下脚料制备抗氧化酶解液的研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头虾壳)为原料,采用内源酶、中性蛋白酶,通过控制pH、水料比、酶解温度、酶解时间和酶用量等条件进行酶解,从而制取抗氧化酶解液,以还原能力、清除羟基自由基能力为指标选择最优的酶解条件。结果表明,内源酶最佳酶解条件为:pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为40℃、酶解时间为6h,此时还原力为0.668,·OH清除率为67.24%;中性蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量为60U/g原料,pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为60℃、酶解时间为5h,此时还原力为0.672,·OH清除率为68.43%。在最佳酶解条件下,两种酶解液的还原力与·OH清除率大小排列为:中性蛋白酶>内源酶,但两者相差不大,从经济能源的综合因素考虑,选用内源酶较合适。      

双华李凉果热泵干燥工艺技术研究

以双华李渗糖凉果果胚为原料,采用热泵干燥技术对其进行干燥研究,以干燥速率及产品的水分含量、色泽及质构为指标,研究热泵干燥的工艺参数,并与传统的自然干燥、热风干燥技术进行对比。结果表明:采用热泵干燥技术进行干燥时,干燥温度对干燥速率影响最大,相对湿度次之,最后为平铺密度,而以上工艺参数对凉果的质构及色泽方面影响均显著。热泵最佳干燥工艺条件为:干燥温度49℃、相对湿度30%、平铺密度0.75 g/cm2;在此条件下,干燥至水分含量为23.89%耗时仅为8 h,而且产品保持良好的外观、色泽及质构。与自然干燥、热风干燥技术相比,热泵干燥技术耗时分别缩短了66.67%、30.43%;且采用这两种方法所制得干制品的硬度、弹性和咀嚼性方面均次于热泵干燥的,产品褐变严重,色泽较差。因此,与传统干燥技术相比,热泵干燥的耗时短,产品品质佳,是一种较为理想的凉果干燥技术。