超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响

随着食品工业技术的发展,超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述,并对其研究前景进行了展望。     

南瓜护色工艺的研究

南瓜含有多种生理活性物质,将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但南瓜易变色,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,研究热烫与护色剂(包括柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸)对南瓜的护色效果,通过正交实验找出最佳的护色方案。结果表明,热烫与护色剂相结合使用时,可获得较好的护色效果,其最佳方案为:0.15%的抗坏血酸,0.15%的L-半胱氨酸,1.0%的柠檬酸,热烫温度95℃,热烫时间3min,切分厚度6mm。在此条件下南瓜中的PPO相对活性仅为13.25%,而色差仅为2.91,有效抑制了南瓜的褐变。     

喷流式高速无槽镀铬

一、前言高速电镀的研究,在国外已有多年,目前发展的刷镀、喷流式电镀或激流式电镀(溶液若处于湍流状态时也称为湍流镀)等多种方法属之。西欧、美国、日本等国已普遍应用于生产中。对于镀铬用3.0M CrO_3阴极电流密度为6.2安/厘米~2时,铬的沉积速度可达20微米/分。但只有在较低电流密度下方可得到良好的光洁表面。目前,国内一些工厂采用的“无槽镀铬”,电镀液以耐酸泵进行循环以维持恒定的温度,且只应用于特定的类似内燃机的汽缸内壁上,汽缸本身既是阴极(被镀件)又是镀槽。但由于采用普通工艺条件,所以这种方法不能有效地提高铬的沉积速度,因而也不     

不同提取方法对井冈蜜柚皮精油组成与性质的影响

以井冈蜜柚皮精油（Jinggang pomelo peel essential oil,JPPEO）为研究对象,采用水蒸气蒸馏法、低温连续相变法两种方法进行提取,以精油得率为主要指标,研究了萃取温度、压力、时间等因素对井冈蜜柚皮精油得率的影响,并通过正交法进行低温连续相变法提取工艺优化,同时对精油的理化性质及化学组成进行分析。研究表明,低温连续相变提取井冈蜜柚皮精油（Low-temperature continuous phase transition extraction essential oil,LJPPEO）的最佳工艺为：颗粒度30目,萃取温度55℃,萃取压力0.6 MPa,萃取时间60 min,解析温度70℃,此时精油得率为10.99‰,比水蒸气蒸馏法提取的精油（Hydro distillation essential oil,H-JPPEO）得率高出了2.88倍;理化性质实验结果表明,低温连续相变萃取的井冈蜜柚皮精油的不饱和脂肪酸含量较高,游离脂肪酸含量较低,酯类成分含量较低;傅里叶衰减全反射中红外光谱法（Fourier transform infrared spectro...     

基于CDIO理念的食品化学课程教学改革

CDIO是构思(conceive)、设计(design)和实现(implement)、运作(operate)的英文简写,它的理念是为学生提供一种和现实社会实践接轨的工程教育。以CDIO理论为指导,将CDIO工程教育模式引入到食品化学课程教学改革中。通过在教学理念上提出3个转变,并围绕这3个转变在教学模式上进行积极的改革探索,从而达到在教学过程中培养学生自主学习能力、实践创新能力、交流能力、团队精神以及整个CDIO全过程能力的教学效果。     

酶解蚕蛹蛋白及其应用研究

本文首先对胰蛋白酶水解蚕蛹蛋白的最佳条件进行了选择，结果为酶解固液比２０：７０酶作用量０．５％、酶解温度４５℃、酶解时间５小时、酶解ＰＨ值７．０；接着针对胰蛋白酶较低的水解率进行了提高其水解能力的研究，发现采用脱脂、浸泡、酶－酸联合水解等处理可大大提高蚕蛹蛋白的水解率；最后利用β－环状糊精的包埋作用和蜂蜜的掩盖作用，制得了一种氨基酸含量丰富的蚕蛹复合氨基酸口服液。     

木瓜蛋白酶水解毛虾的工艺研究

采用木瓜蛋白酶对毛虾进行水解,研究影响酶水解毛虾蛋白的主要因素如:加酶量、固液比、pH、温度和时间,并通过正交实验,获得了最佳的水解工艺条件。在以自来水pH为自然pH,固液比为1∶4,加酶量为700U/g,在60℃下酶解6h,结果表明,此条件下的氨基酸态氮含量(FAN值)达到0.864g/100mL,毛虾蛋白质水解液虾香浓郁,颜色正常,鲜味十足。     

响应面优化β-环糊精对佛手果汁脱苦效果的研究

目的利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦,探讨了β-环糊精对佛手果汁的脱苦效果。方法在单因素实验的基础上,通过响应面设计确定最佳脱苦条件。结果β-环糊精添加量、温度、作用时间对佛手果汁脱苦均有显著影响;优化工艺条件为:β-环糊精添加量0.78g/100 mL,温度44℃,作用时间42 min。在该优化工艺条件下,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为22.12%和19.32%;同时,佛手果汁中Vc、多糖、黄酮的含量分别为7.01 mg/100mL、49.71 mg/100 mL和6.74 mg/100 mL。结论利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦的方法可行,效果明显。     

大有发展前途的“芽品”食品

前言近来国外许多国家掀起了一股“芽品”食品热。所谓“芽品”食品是指将谷类、豆类、蔬菜种籽等经适当的发芽处理后而制成的各种食品。这些食品很受欢迎，据说，美国、日本、港台等地的一些大酒店别出心裁地推出利用甘薯芽、萝卜粒芽等蔬菜种籽的芽，经精心烹调制成的菜肴，吸引了不少高层次的消费者“’。许多研究者也纷纷投入到“芽品”食品的研究中去。经研究发现，谷、豆类等经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得到提高，有的还增加了一些药效成分，有的因发芽处理而降低了某些抗营养因素。如Abde＊’等人采用加压…