酿造酱油挥发性香气成分及多重辨析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异.结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分.稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分.对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析.     

枸杞-粉葛酒与枸杞-野葛酒组分及抗氧化性的比较

分别以粉葛、野葛为原料,酶水解为糖浆后加入枸杞浆液,研制出枸杞-粉葛酒、枸杞-野葛酒,并对二者的理化指标、风味特征以及抗氧化性进行比较分析。结果表明,枸杞-野葛酒的干浸出物、葛根素、总酚含量分别达到37.3 g/L、（7.11±0.12） mg/L、（1 685.3±3.3） mg/L,均高于枸杞-粉葛酒。两种酒中分别鉴定出56种、57种挥发性组分,主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类等,其中酯类、酸类、呋喃类组分含量差异显著（P＜0.05）。枸杞-野葛酒中,脂肪酸乙酯含量高（815.72 g/L）,己酸（287.84 g/L）、辛酸（2 492.86 g/L）、正癸酸（1 223.46 g/L）、十二烷酸（35.02 g/L）、2-乙酰基吡咯（5.59 g/L）含量较高,赋予枸杞-野葛酒木质芳香,酒香浓郁。枸杞-野葛酒对DPPH、ABTS清除率分别为（64.5±0.3）%、（85.9±1.0）%,其抗氧化性高于枸杞-粉葛酒。     

基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究

描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究。结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著区别,试验组的乙醇浓度几乎线性增长,达到11.78 g/100 g(干基)。采用沪酿1.08及C.versatilis SZ-1共培技术强化瓣醅发酵,提高了瓣醅中油酸乙酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等郫县豆瓣酱主要挥发性呈香组分比例,尤其是9,12-十八碳二烯酸乙酯增幅达7.4倍,缩短了瓣醅的发酵周期。     

浓香型白酒窖池窖泥腐植酸波谱特征与窖龄相关性的研究

分析了浓香型白酒酿酒窖池窖泥腐植酸(HA)与土壤、淤泥及泥炭的 HA 在 E4/E6及 FTIR 图谱之间的主要区别,比较了不同窖龄及窖池底和窖池壁 E4/E6 及 FTIR 图谱的异同。结果表明,HA 的结构与来源有关,窖池窖龄越高,窖泥 HA 的腐植化程度越高,相对分子质量越大,芳香基团和分子缩合程度越高。不同窖龄池壁与池底泥样品 HA 的区别主要发生在醛基 C-H 的伸缩振动的蓝移或甲基对称变形振动、O-H 自由羟基的伸缩振动以及-CH2的消失,随窖龄增长,有机质的腐植质化程度趋于相同,E4/E6 的降低,腐植质化程度提高。     

耐盐酵母菌Candida versatilis去除AFB_1的机制探究

完成了10株应用于酱油和豆酱等调味品生产中的酵母菌和乳酸菌在含有10ng/mL AFB1液体培养基中除去AFB1能力的评估。结果表明:所有的菌株均能去除AFB1,去除效率因菌株而异。Candida versatilis CGMCC 3790去除率较高。优化所得的最适工艺参数:温度为30℃,起始pH为5.0,接种量为15%,时间为120h。评估培养物上清、胞内组分、菌体细胞状态去除AFB1的能力和AFB1浓度对去除率影响的结果表明,其去除机制可能类似非耐盐酵母菌,是细胞壁吸附所致。     

茧丝腐化液微生物群落分析及脱胶功能菌的筛选

为了选育稳定高效的茧丝脱胶菌株,文章首先利用PCR-DGGE技术对茧丝腐化液微生物群落结构进行了解析,研究结果表明,腐化液的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)。对腐化液中脱胶微生物进行了筛选,获得了一株脱胶率较高的菌株,经16S r DNA分子鉴定,命名为Aeromonas sp.TJ-5。对脱胶菌株脱胶条件进行了优化,获得了最适的p H值、温度和接种量,分别为p H7.0、37℃和3%。在优化的培养条件下发酵48 h,脱胶率达到28.2%,蛋白酶活力为59.5 U/m L。研究结果为建立茧丝的微生物纯种发酵工艺奠定了基础。     

大曲制曲过程中挥发性组分变化规律的研究

考察了不同萃取方式对顶空固相微萃取一气质联用（HS-SPME／GC-MS）技术萃取效果的影响,并剖析2种不同类型大曲挥发性组分的特点。结果表明,直接萃取的效果较好;高温大曲（叙府大曲）与2种中高温大曲（泸州老窖大曲、丰谷大曲）分别含26种、12种和21种挥发性组分,主要包括酯类、芳香族类、杂环及其他等4类。不同类型的大曲不仅所检出组分数量差异较大,且含量亦有区别。在不同种类大曲的制曲过程中,多数酯类的相对含量逐渐减少,芳香族亦呈类似的变化规律,多数的杂环化合物也仅是中间代谢物。丁子香烯则是大曲中后期合成的主要产物之一。     

耐盐酵母菌与乳酸菌共培养对低盐椒醅品质的影响研究

鉴于低盐椒醅发酵容易被杂菌污染的问题,通过剖析高盐和接种低盐椒醅中产酸细菌、耐盐细菌和酵母菌的变化规律,测定了其总酸、乙醇、亚硝酸盐、色值等理化参数,探究了微生物共培技术应用于低盐椒醅发酵的特点。试验结果表明,基于Z.rouxiiSZ-1和沪酿1.08的共培养,借助于多种微生物代谢产物的协同作用,不仅增强了低盐椒醅的防腐能力,而且减小了Maillard反应速率,提高了酸性色素溶出率,椒醅红亮鲜艳,此外,乙酸乙酯等5种挥发性酯类组分显著增加,改善了椒醅的风味。     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象,探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化,采用多元数据分析评估品质差异。结果表明,豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg,高于其他两种原料;而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高,分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg;千斤红仅有机酸含量较高,为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明,发酵改变了豆瓣酱的品质特点,一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为,二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。